Abstract

ENRIQUEZ, Miguel Ángel  and  TORRES, Luis Andrés. Evaluación de la estabilidad de un aliño con distintos niveles de extracto de guaviduca (Piper carpunya Ruiz & Pav.). Rev. Soc. cient. Parag. [online]. 2025, vol.30, n.2, pp.1-15. ISSN 0379-9123.  https://doi.org/10.32480/rscp.2025.30.2.0115.

Los aliños son componentes esenciales en la gastronomía por su capacidad para realzar el sabor, aroma y textura de los alimentos, adaptándose a diversas preferencias culturales. En respuesta a la creciente demanda por ingredientes naturales, esta investigación, desarrollada en la Universidad Estatal Amazónica, evaluó el efecto del extracto de Guaviduca (Piper carpunya) en aliños, utilizando tres niveles de dosificación (0.5%, 1.25% y 2%) y analizando parámetros bromatológicos, microbiológicos y sensoriales. Se incluyeron mediciones de proteínas, grasas, cenizas, actividad antioxidante y atributos organolépticos, además de pruebas de estabilidad a temperaturas aceleradas (30, 40 y 50 °C). El análisis estadístico, basado en un diseño compuesto central y ANOVA, reveló que tanto la dosis como el tiempo de maceración influyeron significativamente en la actividad antioxidante (F = 65.53; p < 0.0001), con un modelo predictivo robusto (R² = 0.9149). La formulación óptima, determinada mediante análisis de deseabilidad, correspondió a una dosis de 1.439% y 72 horas de maceración, mejorando la estabilidad sin comprometer la calidad nutricional. La formulación T48-2.00 (48 h, 2%) fue la más valorada sensorialmente, especialmente en sabor y color, aunque sin diferencias significativas entre tratamientos (p > 0.05), lo que sugiere una tendencia favorable. El producto cumplió con las normativas de seguridad alimentaria y mostró una vida útil prolongada, validando el uso del extracto de Guaviduca como ingrediente funcional. En conjunto, los resultados respaldan su aplicación en aliños naturales con propiedades mejoradas y alto potencial.

Keywords : aliño; antioxidantes; Piper carpunya; estabilidad; vida útil.

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