Resumen

SCHMEDA, Carlos et al. Condiciones de comercialización de queso Paraguay y frecuencia de contaminación con Staphylococcus aureus enterotoxigénico en mercados municipales de Asunción y Gran Asunción, mayo a junio 2022. Mem. Inst. Investig. Cienc. Salud [online]. 2025, vol.23, n.1, e23122505.  Epub 30-Oct-2025. ISSN 1812-9528.  https://doi.org/10.18004/mem.iics/1812-9528/2025.e23122505.

El queso Paraguay es un queso fresco, elaborado generalmente en granjas con pocos controles de calidad sanitarios; distribuido en los mercados sin criterios de buenas prácticas de manipulación (BPM). Utensilios contaminados y los manipuladores de alimentos reservorios de Staphylococcus aureus (SAU) pueden contaminar los quesos. SAU puede ser productora de enterotoxinas causantes de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las ETA constituyen un problema de Salud Pública con un impacto socioeconómico. El objetivo es investigar las condiciones de comercialización de queso Paraguay y frecuencia de contaminación con Staphylococcus aureus enterotoxigénico en mercados Municipales de Asunción y gran Asunción, mayo a junio 2022. Estudio descriptivo de corte transverso. Se estudiaron 20 muestras de queso Paraguay adquiridos en Mercados Municipales de Asunción y Gran Asunción. Las muestras fueron cultivadas para investigar la frecuencia de S. aureus y los aislamientos fueron analizados por reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para detección de genes codificantes de enterotoxinas. Se aisló S. aureus en 30%(6) con recuentos entre 1,0 x 102 y 4,0 x 103 UFC/g. Uno de los aislamientos de S. aureus 17%(1), contenía la enterotoxina H, codificada por el gen seH. Se ha detectado la contaminación de muestras de Queso Paraguay artesanal con S. aureus, siendo una de las cepas, productora de Enterotoxina y la manipulación de los mismos sin las BPM. Esto señala la importancia de la capacitación de los manipuladores de alimentos para la aplicación de las BPM.

Palabras clave : Staphylococcus aureus; enterotoxinas; enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs); contaminación de alimentos.

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