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Revista científica ciencias de la salud

versión On-line ISSN 2664-2891

Rev. cient. cienc. salud vol.5  Asunción  2023  Epub 31-Mar-2023

https://doi.org/10.53732/rccsalud/2023.e5105 

Artículo Original

Características del consumo de alimentos expendidos en la vía pública, Paraguay

Characteristics of the consumption of food displayed on public streets, Paraguay

María Isabel Melgarejo1 
http://orcid.org/0000-0002-0427-8355

Pasionaria Ramos1 
http://orcid.org/0000-0002-3684-0912

1Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas. San Lorenzo, Paraguay


RESUMEN

Introducción: la comida callejera es preparada por vendedores ambulantes en las calles, constituyendo un segmento importante del mercado informal. Objetivo: caracterizar el consumo de alimentos expendidos en la vía pública en Paraguay. Metodología: trabajo transversal descriptivo y analítico, realizado con 397 participantes con muestreo por conveniencia entre mayo a noviembre del 2020. Se utilizó el formulario Google, difundido a través de plataformas digitales y redes sociales. Se contó con la aprobación del Comité de Ética de la Facultad de Ciencias Químicas. Resultados: Participaron 397 personas, 79,1% (314) fueron del sexo femenino, 58,7% (233) contaba entre 18 a 40 años, 54,7% (217) residía en el Área Metropolitana, 47,6% (189) estaban solteros, 62,3% (134) eran universitarios. El 40,6% (161) consume estos alimentos porque era “rápido y fácil”. El lomito fue consumido con mayor frecuencia 43,5% (70). El 14,35 (23) tuvo una experiencia negativa por “sabores extraños” 7,5% (12), 1,9% (3) tuvo que faltar a su trabajo o estudio debido a estos malestares, presentando vomito el 0,6% (1). Ser menor de 40 años (OR=2,5 IC95% 1,6 - 3,8 p=0,00001), ser del sexo masculino (OR=1,8 IC95% 1,1 - 2,9 p=0,001), ser estudiante (OR=2,2 IC95% 1,4 - 3,5 p=0,0004) y estar sin pareja (OR=1,5 IC95% 1 - 1,2 p=0,03) constituyeron factores de riesgo para el consumo de alimentos en la vía pública. Conclusión: Una alta proporción de personas consumen alimentos en la vía pública, siendo el lomito el más preferido. Más de la mitad refirió haber tenido una experiencia negativa, sobre todo que los alimentos tenían sabores extraños.

Palabras clave: alimentos; alimentos vendidos en la vía pública; inocuidad de alimentos

ABSTRACT

Introduction: street food is prepared by street vendors, constituting an important segment of the informal market. Objective: to characterize the consumption of street food expended in Paraguay during the year 2020. Methodology: cross-sectional, descriptive and analytical study carried out from May to November 2020, with 397 participants by convenience sampling. The Google form was used and disseminated through digital platforms and social networks. It was approved by the Ethics Committee of the Faculty of Chemical Sciences. Results: 397 people participated, 79.1% (314) were female, 58.7% (233) were between 18 and 40 years old, 54.7% (217) resided in the Metropolitan Area, 47.6% (189) they were single, 62.3% (134) were university students. 40.6% (161) consume these foods because it was "quick and easy". The tenderloin was consumed more frequently 43.5% (70). 14.35 (23) had a negative experience due to "strange tastes" 7.5% (12), 1.9% (3) had to miss work or study due to these discomforts, 0.6 presenting vomiting 0,6 % (1). Being under 40 years of age (OR=2.5 IC95% 1.6 - 3.8 p=0.00001), being male (OR=1.8 IC95% 1.1 - 2.9 p=0.001), being a student (OR=2.2 IC95% 1.4 - 3.5 p=0.0004) and being without a partner (OR=1.5 IC95% 1 - 1.2 p=0.03) were factors of risk for the consumption of food on public roads. Conclusion: A high proportion of people consume food on public roads, with tenderloin being the most preferred. More than a half reported having had a negative experience, especially since the food had strange flavours.

Key words: food; street food; food safety

INTRODUCCIÓN

La comida callejera es definida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como los “alimentos y bebidas listos para el consumo vendidos y preparados por vendedores o vendedores ambulantes en las calles u otros lugares públicos1. Aproximadamente 2.500 millones de personas consumen comida callejera todos los días, y su consumo apoya el sustento de millones de personas de bajos ingresos, contribuyendo en gran medida a la economía2,3. Muchas veces, proporciona una dieta conveniente para muchas personas en los países en desarrollo4,5. Por otro lado, la práctica de salir a comer crece en popularidad a medida que aumenta la riqueza de la población6.

Los consumidores, con frecuencia, no tienen conciencia de los riesgos para la salud que estos alimentos conllevan, constituyendo la mayoría de las veces, un eslabón débil en los programas de control de alimentos7,8. Por estas razones, es considerado un problema de salud pública9. La FAO señala que estos alimentos son poco costosos y a menudo son más baratos que los alimentos preparados en el hogar. Satisfacen la necesidad de disponer alimentos en los lugares de trabajo o de esparcimiento social de manera rápida y económica10. Esta oferta de alimentos es bastante amplia, y se las clasifica en tres grupos: el primero es el de comidas; el segundo grupo es el de los snacks y finalmente el grupo de las bebidas11.

La gran variedad de alimentos que se venden en la vía pública constituye uno de los factores que han generado cambios en la alimentación de la población e indica que muchas personas consumen alimentos fuera de sus hogares, sin generar grandes desplazamientos desde su lugar de trabajo o estudio12.

Hasta el momento, no se cuenta con datos del número de personas que se dedican a este tipo de actividad informal en las grandes ciudades ni una clasificación por tipo de alimento vendido, porque permanentemente aparecen nuevos expendios que no necesariamente se ubican en un sector específico. En México, por lo menos 35% de la población consume comidas rápidas una vez a la semana, siendo Monterrey la ciudad con mayor cantidad de consumo, siendo el refresco la bebida más consumida13. En Colombia, los alimentos ofertados varían desde los procesados y ultra-procesados por la industria, hasta alimentos de producción artesanal. La diversidad de los alimentos de venta callejera varía considerablemente de un proveedor a otro14.

Paraguay, presenta un alto porcentaje de personas con empleos informales que lo sitúan entre los más altos de la región. Según datos del Banco Mundial, en Paraguay la informalidad roza el 75 %, por lo que la venta de alimentos constituye una fuente importante de ingresos en el mercado informal15 y son los Municipios los encargados de realizar los controles correspondientes en su área de influencia. Esto es a través de la Ley 3966 “Ley Orgánica Municipal” del año 201016. La Municipalidad de Asunción, cuenta con las Ordenanzas Municipales referidas a estos temas, siendo una de ellas la Ordenanza Municipal 16/1992 que “regula la venta en la vía pública” y la otra es la 517/15 de Defensa al consumidor17,18. Sin embargo, existen escasos o nulos estudios acerca de las condiciones higiénicas de los mismos, la calidad nutricional de los alimentos ofertados y la percepción de los consumidores acerca de la oferta de este tipo de alimentos. El objetivo del presente trabajo es caracterizar el consumo de alimentos expendidos en la vía pública en Paraguay durante el año 2022.

METODOLOGÍA

Trabajo descriptivo, de corte transversal, con componente analítico, temporalmente prospectivo. El ámbito geográfico fue todo el Paraguay, y fue realizado durante los meses de mayo a noviembre del año 2020. La muestra estuvo compuesta por 397 consumidores de puestos de comida ubicados en la vía pública. El tipo de muestreo utilizado fue no probabilístico, por conveniencia. Todos los sujetos fueron invitados a participar del estudio de manera voluntaria y anónima, para lo cual dieron su autorización a través de un consentimiento informado. Se utilizó el método de aplicación de encuestas y formularios de Google, el cual fue difundido a través de distintas plataformas digitales y redes sociales tipo WhatsApp, Facebook, Instagram, Twitter y mails tanto personales como institucionales.

El instrumento utilizado fue un cuestionario on - line preparado por las investigadoras, el cual fue validado y al cual se le realizo una prueba piloto. Fue autoadministrados entre los meses de setiembre y octubre del 2020. El análisis de datos consistió para las variables cualitativas, en frecuencias (n) y porcentajes (%). Fue calculada la prueba de Chi cuadrado. Se midió la asociación entre variables a través de la Odds Ratio (OR), con un Intervalo de Confianza al 95%. En cuanto a los criterios éticos, se contó con la aprobación del Comité de Ética de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

RESULTADOS

Participaron del estudio 397 personas de las cuales 79,1% (314) fueron del sexo femenino, el 58,7% (233) se encontraba dentro del rango de 18 a 40 años, 54,7% (217) residía en el Área Metropolitana, 47,6% (189) estaban soltero/as, 62,3% (134) tenía un nivel educativo universitario y 59,4% (236) tenían de ocupación empleado/a (Tabla 1).

Tabla 1.  Características sociodemográficas de la población encuestada, Paraguay (2020). 

Características sociodemográficas Frecuencia Porcentaje
Sexo
Femenino 314 79,1
Masculino 83 20,9
Categorías de edades
<18 6 1,5
18 a 40 233 58,7
41 a 59 148 37,3
60 y mas 10 2,5
Ciudades del Departamento Central
Asunción 108 27,2
Área Metropolitana 217 54,7
Interior del país 72 18,1
Estado civil
Soltero 189 47,6
Casado 180 45,3
Separado 24 6,0
Otros 4 1,0
Ocupación
Empleado 45 11,3
Estudiante 96 24,2
Profesional 236 59,5
Ama de casa 13 3,3
Otro 7 1,8
Nivel de estudios
Secundaria 31 7,81
Universitaria 344 86,7
Post grado 22 5,5

Fuente: Melgarejo MI, Ramos P. Características del consumo de alimentos expendidos en la vía pública, Paraguay

Respecto a la frecuencia de consumo de alimentos de los puestos de comida ubicados en la calle, el 40,6% lo hace. Del total de encuestados, 236 personas no consumen alimentos en la vía pública. Las razones por las cuales no consumen son porque “la comida es poco saludable” (40,3%, 95) y “le parecían sucios” el 25,0% (59). Los que consumen alimentos en la vía pública, 42,9% (69) lo hacen porque es “rápido y fácil”, de manera “ocasional” 50,9 % (82). Tabla 2

Tabla 2.  Características del consumo de alimentos de puestos en la vía pública, Paraguay (2020) 

Características de consumo (n=397) Frecuencia Porcentaje
Consume 161 40,6
No consume 236 59,4
Frecuencia de consumo (n=161)
Todos los días 19 11,8
Una vez a la semana 21 13,0
Solo fines de semana 37 23,0
Ocasionalmente 82 50,9
NR 2 1,2
¿Por qué te gusta comer en la calle? (n=161)
Porqué es rápido y fácil 69 42,9
Porque me gusta la comida 40 24,8
Porque no tengo otro lugar para comer 31 19,3
Porque es más barato 14 8,7
Otra 5 3,1
NR 2 1,2
Razones por las cuales no consume alimento en la vía pública (n=236)
La comida es poco saludable 95 40,3
Me parecen sucios 59 25,0
No me gusta la comida 26 11,0
Consume su propio alimento 32 13,6
Por razones económicas 6 2,5
Otros 18 7,6

Fuente: Melgarejo MI, Ramos P. Características del consumo de alimentos expendidos en la vía pública, Paraguay

Los tres alimentos consumidos con mayor frecuencia fueron lomitos 43,5%, (70), empanadas 6,2% (10) y hamburguesas 5,0% (8). El 14,35 (23) respondió haber tenido una experiencia negativa al comer en la calle, de los cuales el 1,9% (3) tuvo que faltar a su lugar de trabajo o estudio debido a estos malestares, presentado uno de ellos vomito (0,6%, 1). En cuanto a las experiencias negativas referidas, el 7,5% (12) mencionaron sabores extraños, 2,5% (4) encontraron insectos y 1,9% (3) olores extraños (Tabla 3).

Tabla 3.  Características del consumo de alimentos de puestos en la vía pública, Paraguay (2020) 

Características de consumo Frecuencia Porcentaje
Tipo de alimento
Lomitos 70 43,5
Hamburguesas 8 5,0
Panchos 1 0,6
Ensalada de frutas 6 3,7
Milanesas 2 1,2
Asaditos 2 1,2
Empanadas 10 6,2
Otra 10 6,2
NR 51 31,7
Experiencia negativa al comer en la calle 23 14,3
Faltaste en su trabajo/escuela por estos malestares 3 1,9
Si la respuesta fue SI, ¿cuál fue tu experiencia?
Sabor extraño 12 7,5
Comida fría 2 1,2
Encontrar insectos 4 2,5
Olores extraños 3 1,9
Otros 2 1,2

Fuente: Melgarejo MI, Ramos P. Características del consumo de alimentos expendidos en la vía pública, Paraguay

El consumo de los alimentos en la vía pública presentó diferencias estadísticamente significativas con el sexo, la edad, la ocupación y el estado civil. En cuanto a la OR, podemos considerar como factores de riesgo para el consumo de alimentos en la vía pública, ser de sexo masculino, tener menos de 40 años, ser estudiante y estar sin pareja (Tabla 4).

Tabla 4.  Características de los consumidores habituales de alimentos en la vía pública, Paraguay (2020). 

Variables sociodemográficas Consumidores (n=161) %(n) No consumidores (n=236) %(n) Total OR (IC 95%) Valor p
Sexo
Masculino 26,71 % (43) 16,95 % (40) 83 1,8 0,001
Femenino 73,29 % (118) 83,05 % (196) 314 (1,1 - 2,9)
Categorías de edad
< 40 años 72,67 % (117) 51,69 % (122) 239 2,5 (1,6 - 3,8) 0,00001
>40 años 27,33 % (44) 48,31 % (114) 158
Ocupación
Estudiante 32,92 % (53) 18,22 % (43) 96 2,2
No estudiante 35,88 % (108) 64,12 % (193) 301 (1,4 - 3,5) 0,0004
Estado civil
Sin pareja 60,25 % (97) 50,85 % (120) 217 1,5
Con pareja 39,75 % (64) 49,15 % (116) 180 (1 - 2,2) 0,03

Fuente: Melgarejo MI, Ramos P. Características del consumo de alimentos expendidos en la vía pública, Paraguay

DISCUSIÓN

Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre consumir alimentos en la vía pública con respecto al sexo, edad, ocupación y estado civil. Con respecto a la OR, ser de sexo masculino, menor de 40 años, estudiante y sin pareja constituyeron factores de riesgo para el consumo de alimentos en la vía pública. Estos resultados son de esperar, ya que generalmente es la mujer quien tradicionalmente se ocupa de la preparación de alimentos en el hogar. Ser joven, menor de 40 años y sin pareja también son variables que se esperan, no solo por la falta de tiempo, sino también las personas que tienen este perfil son más propensas a actividades sociales.

En cuanto a las características sociodemográficas, el 79,1% de los participantes fue del sexo femenino, porcentaje muy superior al encontrado en otro estudio donde menos del 50% fueron mujeres19. Este porcentaje, podría deberse a que también fueron mujeres la mayoría de las personas encuestadas. El 58,7% tenían entre 18 a 40 años, resultados concordantes con una investigación donde también la mayoría de los encuestados tenían edades comprendidas entre 18 y 30 años19,20. El 54,7% residía en el Área Metropolitana del país, lo cual es de esperar, ya que, en esta área, se estima que reside 1 de cada 4 paraguayos21. El 47,6% estaba soltero/a, cifras menores al 57,3% encontrada por Hiamey et al.22. En cuanto al nivel educativo, los valores fueron superiores (62,3%) al 50,8% encontrado en otro trabajo (19). El 59,4% refirió estar empleado en empresas o instituciones, cifra que supera a lo encontrado por Hiamey y colaboradores, quienes encontraron solo un 12,7% de empleados22.

Con respecto a la frecuencia de consumo de alimentos de puestos en la vía pública, el 40,6% afirmó consumirlos, cifra que supera ampliamente a lo encontrado por Bezerra23, quienes encontraron sólo un 4,6% de consumidores para este tipo de alimentos. Del grupo que refirió consumirlos, el 50,9% lo consume de manera ocasional, lo cual son valores muy superiores al 7% obtenido por Sanlier, et al.24.

Entre las razones por las cuales los encuestados consumen este tipo de alimentos, más del 40% lo hace por el factor de rapidez, mientras que en el trabajo de Hiamey, et al, el 69,7% lo hace por conveniencia22. En otra investigación, el 39,6% los consumía porque estaban disponibles en lugares de mucho tránsito. La razón de la escasez de tiempo aparece en el tercer lugar (14,9%) y solo un 11% de los encuestados los consumían por ser económicos20.

Sobre las preferencias de consumo, se observó que el 43,5% elige los ¨lomitos¨. Sin embargo, en el estudio realizado por Hiamey22, encontró que un 23,5% de su población prefiere un plato hecho con arroz con potaje de tomate o guiso de frijoles. En Brasil, un 30,7% opta por alimentos dulces en los puestos de la vía pública. La población turca prefiere los bagels turcos, pasteles, etc.25. Como se puede apreciar, las preferencias en cuanto a los tipos de alimentos preparados en la vía pública varían considerablemente de acuerdo con las propias costumbres, tradiciones y gustos. Esto es relevante ya que conociendo qué tipo de alimento es el más adquirido se puede conocer qué ingredientes lleva, su proceso de cocción y presentación, de modo a identificar posibles focos de enfermedades transmitidas por alimentos.

El 14,3% de la población manifestó haber tenido una experiencia negativa al consumir este tipo de alimentos, principalmente debido a sabores extraños. Es en base a estas experiencias negativas, que los consumidores desconfían de la calidad de la comida callejera y de quienes la preparan25. En el estudio multicéntrico realizado, se observa que la percepción negativa aumenta con la edad. Sobre esto, un estudio realizado en once países de Iberoamérica tuvo una percepción de parcialmente sucio en un 60,2% de los locales, lo cual nos indica que la higiene es la mayor preocupación porque perciben que es un aspecto que mejorar en estos locales20.

Entre las sugerencias brindadas por los encuestados, el 5,0% refirió mejorar la calidad de los ingredientes utilizados en la preparación de los alimentos. El 25,5% de los encuestados, manifestaron no haber tenido que ausentarse en sus trabajos o escuelas debido a problemas por el consumo de estos alimentos. Estos resultados sugieren que a pesar de que un pequeño porcentaje presentó síntomas como fiebre, vómito o diarrea, la presentación clínica de los mismos fue leve.

El 40,6% de los encuestados consume alimentos en la vía pública, y lo consumen por la rapidez, siendo el lomito en todas sus variedades el más preferido. Más del 50% refirió haber tenido una experiencia negativa, sobre todo que los alimentos tenían sabores extraños.

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1Declaración de conflictos de interés: Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés.

2Contribución de los autores: La idea de la investigación fue de Pasionaria Ramos. Todos los autores participaron en el diseño de la investigación, la recolección de datos, procesamiento estadístico, análisis y discusión de los resultados, redacción del borrador del trabajo y aprobación de la versión final.

3Financiación: el trabajo no recibió financiación externa.

Recibido: 22 de Enero de 2023; Aprobado: 03 de Marzo de 2023

Autor correspondiente: Pasionaria Ramos. E-mail: pasionariaramos@gmail.com

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