Introducción

Desde tiempos remotos, y sin discriminación de estratos sociales, raza ni ubicación geográfica, la salud de las personas ha constituido la fundamental preocupación tanto para jefes de familia como para gobernantes de naciones y el decursar del tiempo no ha cambiado esa realidad.

En la actualidad, uno de los elementos que inciden directamente en la salud humana, es la alimentación y en ese contexto, los establecimientos que comercializan alimentos, deben cumplir normas básicas de higiene y control en lo que respecta a la manipulación de los alimentos, ya que en el procesamiento de los mismos se encuentra el principal factor de riesgo¹.

Según Food and Drug Administration (FDA) del gobierno de EUA, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) pueden generarse a partir de un alimento o agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y/o sustancias tóxicas. Las ETA pueden presentarse de tres formas: Infecciones causadas por alimentos, intoxicaciones causadas por alimentos, toxiinfección causada por alimentos².

Las enfermedades transmitidas por alimentos aquejan principalmente a los sectores más vulnerables de la población y son causadas principalmente por el desconocimiento de la correcta manipulación de los alimentos y la falta de higiene del personal que interviene en la preparación de los mismos³.

El desconocimiento y la mala práctica en el sector culinario, no solo representa un problema de salud para el consumidor, también reflejan pérdidas económicas a las familias, por el desperdicio de los alimentos que esto implica y gastos médicos, que pueden ser prevenidos a tiempo⁴. Este estudio se enfocó en describir las buenas prácticas de manufactura y los factores de riesgo durante la manipulación de alimentos en los Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú durante los años 2015 - 2016

Materiales y métodos

Se realizó una investigación observacional, descriptiva, de corte transversal y prospectiva. El ámbito geográfico fue el Departamento de Caaguazú, el cual cuenta con una población de 478.627 habitantes distribuidos en 21 Distritos, concentrándose el 41,5% de la población total de la región en los distritos Coronel Oviedo y Caaguazú. El ámbito temporal abarcó desde el 01 de octubre del 2015 al 31 de diciembre del 2016.

La población fueron los veintidós Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú. La muestra quedó conformada por 5 mercados; 2 de la ciudad de Coronel Oviedo y 1 de cada uno de los municipios de Caaguazú, Juan Manuel Frutos y J. Eulogio Estigarribia, respectivamente Los mismos fueron incluidos ya que eran locales elaboradores de comidas listas para servir y cumplían los criterios de inclusión y exclusión. Participaron del estudio 66 manipuladores de alimentos y 39 establecimientos gastronómicos.

Para la recolección de datos relacionados con las BPM, se diseñó y validó una lista de verificación que contenía 176 variables agrupadas en 14 secciones, para ello se utilizó como guía las Normativas Internacionales y Nacionales, que dictan los lineamientos referentes a BPM (Codex Alimentarius CAC/RCP, 2003). Con este mismo instrumento también se identificaron los factores de riesgo, químicos, físicos y microbiológicos, a partir del cumplimiento o no de las BPM durante el proceso de elaboración y expendio de los alimentos, que previamente habían sido seleccionados en base a riesgo.

Resultados

Los aspectos de buenas prácticas que se cumplen en mayor porcentaje son: tratamiento de huevos picados con el 84,62% (n=55), la utilización de utensilios como pinzas con el 56,06% (n=37) y que presentan las manos limpias, sin joyas, uñas limpias, cortas y sin esmalte el 54,55% (n=36) (Tabla 1).

Los que presentan mayor incumplimiento y constituyen factores de riesgo son: forma incorrecta como descongelan los alimentos con el 98,46% (n=64), prueban los alimentos de forma incorrecta el 85,25% (n=52) y el no uso del uniforme completo de color claro y limpio el 83,33% (n=55).

Tabla 1. Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y factores de riesgo 

Tabla 2. Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación en los establecimientos gastronómicos. n=39 

En cuanto al cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en los establecimientos, cumplen en mayor porcentaje en los siguientes aspectos: los utensilios de cocina en contacto con alimentos son lavados, un 89,74% (n=35), cuenta con canillas en la pileta un 87,18% (n=34), cuenta con disposición de basura y la disposición de la basura en el área interna, ambos con el 87,18% (n=34) (Tabla 2).

Los aspectos que cuentan con mayor porcentaje de incumplimiento son: la forma de disposición de la basura, lo realiza de forma incorrecta el 84,88% (n=37), no realizan el lavado de los abridores de lata entre cada uso, un 92,31% (n=36) y alimentos no almacenados por separado, inflamables y explosivos, el 92,31% (n=36).

Discusión

Es una necesidad y un compromiso social con la salud y el bienestar de las poblaciones ofrecer alimentos seguros y nutritivos que estén a la altura de sus necesidades en cuanto a calidad y asequibilidad. El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura se convierte en un imperativo para los mercados expendedores de comida que deseen mantenerse competitivos, responder a las demandas de los consumidores y a las exigencias de las entidades y organismos reguladores de las políticas gastronómicas y de salud en Paraguay.

Las buenas prácticas de manufactura de alimentos dependen en gran medida de la aparición de factores de riesgo que traigan consigo la contaminación de los productos alimenticios. En este estudio, el 46,97% de los manipuladores que entraron en la investigación (n=31) presentó algún signo de enfermedad en el momento del levantamiento de datos. Otro factor de riesgo analizado fue el largo del cabello y cómo lo llevaban los manipuladores durante su jornada laboral, sólo la mitad de los participantes presentaba los cabellos cortos y/o recogidos, limpios y cubiertos y respecto a las manos limpias, sin joyas, uñas limpias, cortas y sin esmalte el 54,55% (n=36) presentó cumplimientos de los ítems antes mencionados. En cuanto al uso del uniforme, el 88,33 (n=66) no contaba con el uniforme completo, de color claro y limpio y sólo el 36,36% (n=24) poseía conocimientos básicos sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos lo cual se evidenció en los resultados obtenidos en todo el estudio.

Sin embargo, Carrasco y cols.⁵ al evaluar la implementación de las BPM in situ, encontraron que menos del 80% de los manipuladores de alimentos usaban correctamente su uniforme que consistía en el uso de gorro y chaqueta blanco y limpio, en lo que se refería a tener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, además del no uso de joyas (anillos, pulseras, relojes) todos los integrantes de la muestra cumplían con lo indicado en las normativas.

Seguramente, la diferencia se debe a que en el estudio de Carrasco y cols., los manipuladores recibían formación permanente respecto a su trabajo y desempeño lo cual no ocurre en ésta investigación, en la que en cuanto a la capacitación de los manipuladores, se comprobó que el 90,77% no recibe capacitación permanente y el 90,91% (n=66) nunca ha participado de alguna capacitación sobre manipulación de alimentos, hecho que se reflejó en la observación y se evidenció en resultados poco favorecedores en cuanto a la presencia de factores de riesgo⁵.

Esta realidad resulta una preocupación de cara a la inocuidad de los alimentos, pues se ha demostrado que las uñas artificiales (acrílicas) pueden ser medios potenciales de transmisión de patógenos a los alimentos y existen evidencias de que el uso de las uñas cortas reduce significativamente el riesgo de colonización de bacterias como Pseudomonas aeruginosa⁶.

Montesdeoca en una investigación realizada recientemente encontró la alarmante realidad en los mercados estudiados de que no se observó el uso de los medios de barrera como guantes y mascarilla; sin embargo en ítems relacionados con otras medidas de higiene como el lavado de manos, el uso de joyas, la manipulación de dinero y alimentos al mismo tiempo mostraron que la gran mayoría de los manipuladores se lava las manos cada vez que sea necesario y no usa prendas ni maneja dinero siempre que esté manipulando alimentos⁷.

Cabe destacar que varios autores, al describir las condiciones higiénicas sanitarias en la venta callejera de alimentos, encontraron una alta prevalencia de manipuladores que no se lavaban las manos, en muchos de los mercados ni siquiera había agua corriente constante y se ha observado con asiduidad a manipuladores de alimentos que además cobran a los clientes y en los que el uso de joyas como relojes, anillos, cadenas fue frecuente^8-9, lo que constituye un dato preocupante pues revela que la falta de higiene durante el proceso de manufactura de alimentos no es un hecho exclusivo de los mercados estudiados en la presente investigación.

No obstante, dos estudios semejantes realizados en los últimos 9 años, en los que se encontró que la mayoría de los manipuladores encuestados dijo haber recibido una capacitación que les permitió desarrollar prácticas de manejo y almacenamiento de insumos, y de manipulación adecuada de los mismos para la preparación de los alimentos, siempre que ellos trabajaran en restaurantes bares y cafeterías^10-11; no siendo así en aquellos manipuladores de alimentos que laboraban en mercados públicos, los cuales en la casi totalidad de los estudios consultados, carecían de formación y entrenamiento técnico para la labor que se encontraban^5,12-13.

Carrasco y cols. en sus recomendaciones, advirtieron que los resultados sobre el impacto de las capacitaciones y cursos de formación sanitaria a manipuladores de alimentos ha demostrado ser de poca eficacia en cuanto a los conocimientos adquiridos y a la puesta en práctica de las BPM, por lo que convendría repensar dichos programas de cara a realizar formaciones más ajustadas a las diferentes realidades y que logren un impacto verdadero en la calidad de los servicios gastronómicos en el área⁵.

En cuanto a la forma más frecuente de descongelar los alimentos, este estudio recopiló datos que demuestran que lo hacen dejando los mismos a temperatura ambiente con el 83,08% (n=54), para probar los alimentos durante su preparación, el 83,61% (n=51) los hace con una cuchara directo a la boca y en caso de recibir huevos picados, el 12,3% (n=8), los utiliza normalmente. Con respecto a la utilización de distintos utensilios para manipular alimentos cocidos y crudos, el 49,97% (n=31) utiliza los mismos utensilios, el 56,06% utiliza utensilios como pinzas y el 68,48% (n=45) no utiliza guantes para la manipulación de alimentos.

En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento inocuo y seguro por lo que Bravo¹⁴, recomienda que una vez definidos los productos que se van a utilizar, se saquen del congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

Conclusión

Los aspectos de buenas prácticas de los manipuladores que se cumplen en mayor porcentaje son: tratamiento de huevos picados, la utilización de utensilios como pinzas y que presentan manos limpias, sin joyas, uñas limpias, cortas y sin esmalte.

Los que presentan mayor porcentaje de incumplimiento y constituyen factores de riesgo son: forma incorrecta como descongelan los alimentos, prueban los alimentos de forma incorrecta y el no uso del uniforme completo de color claro y limpio.

En cuanto al cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en los establecimientos, cumplen en mayor porcentaje en los siguientes aspectos: los utensilios de cocina en contacto con alimentos son lavados, cuenta con canillas en la pileta y la disposición de la basura en el área interna.

Los aspectos que cuentan con mayor porcentaje de incumplimiento son: la forma de disposición de la basura, lavado de los abridores de lata entre cada uso y alimentos almacenados por separado debidamente, inflamables y explosivos.