INTRODUCCIÓN

La inocuidad alimentaria es un tema crucial en la salud pública y en la calidad de vida de la población. A nivel mundial, se estima que cada año, aproximadamente 600 millones de personas son afectadas por la ingestión de alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa¹.

Paraguay es un país agro-ganadero y la industria cárnica representa una de sus actividades comerciales más importante, por lo cual, la vigilancia de la calidad higiénico-sanitaria de las carnicerías es una tarea prioritaria².

Los rumiantes han sido identificados como reservorio de importantes patógenos humanos, pudiendo llegar al hombre a través de una gran variedad de alimentos que se encuentran sujetos a contaminación en cualquier etapa de su producción, procesamiento y almacenamiento^3-5, por esa razón, la inocuidad de la carne comercializada debe estar garantizada a lo largo de la cadena de producción, de manera a evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)⁶.

El consumo de carne picada es un factor de riesgo de infección con varios patógenos transmitidos por los alimentos, entre los agentes bacterianos más comúnmente implicados en estos eventos se destacan: Salmonella spp. y Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), pudiendo causar un amplio espectro de enfermedades en el hombre^7,8. Ambos patógenos pueden diseminarse en las plantas de faenado a través del cuero, heces y contenido intestinal, contaminando canales, equipos y utensilios (contaminación cruzada); esto ocurre usualmente durante las etapas de evisceración⁹.

En Paraguay, la carne molida es un producto de consumo masivo que comúnmente se tritura y se envasa en el momento de la venta. Este producto se comercializa en Asunción a través de 171 carnicerías habilitadas según la Dirección de Recaudaciones de la Municipalidad de Asunción en el 2020. La mayoría de estas carnicerías forman parte de supermercados como rubro secundario y son abastecidas de media reses, en su mayoría por frigoríficos paraguayos con controles estrictos de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM)¹⁰. Las carnicerías de rubro principal sin embargo se abastecen de los Mercados Municipales.

El objetivo del presente estudio fue estimar el riesgo higiénico sanitario y determinar la calidad microbiológica de la carne molida cruda y superficies ambientales, como también de implementar acciones de mejora en carnicerías de la ciudad de Asunción, Paraguay.

MATERIALES Y MÉTODOS

Estudio prospectivo descriptivo de corte transverso, muestreo por conveniencia, en el que se consideró como criterio de inclusión aquellas carnicerías que se encontraban en Asunción, que comercializaban carne molida de consumo minorista y que accedieron a participar del estudio. Fueron excluidas aquellas carnicerías que no se encontraban habilitadas por el Municipio.

Recolección de muestras

Entre junio a septiembre del año 2020 se evaluaron 52 carnicerías localizadas en cuatro zonas comerciales de Asunción: Santísima Trinidad, Recoleta, San Roque y La Encarnación, con el fin de cubrir las áreas geográficas más importantes de la ciudad (Figura 1). Las carnicerías seleccionadas contaban con habilitación municipal para la venta de productos de carne para el consumo minorista.

Figura 1: Distribución de carnicerías seleccionadas por zona. Asunción - Paraguay. 

Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de higiene. Se evaluaron las buenas prácticas de manufactura (BPM) y de higiene en cada establecimiento mediante una lista de verificación (check list), que permitió analizar variables sobre la situación y las condiciones edilicias, el estado de los equipos y las herramientas, la disposición del personal en el área de producción, manipulación y venta, el almacenamiento de materias primas y productos a la venta, flujo de manipulación, venta y control de los productos. La puntuación adjudicada a cada variable se muestra en la Tabla 1. La calidad higiénico-sanitaria se evaluó de acuerdo con el resultado de dichas variables, mediante una escala de 1 a 100, considerando los puntajes más bajos, aquellos con menor puntuación en cuanto a las BPM y de higiene. La escala utilizada según Leotta y col. 2016, se define de la siguiente manera: riesgo alto a puntajes de 1 a 40, riesgo moderado de 41 a 70 y riesgo bajo valores de 71 a 100¹¹.

Durante la mencionada evaluación se recolectaron 52 muestras de carne molida proveídas por las carnicerías y además se obtuvieron muestras de 4 superficies; manos del manipulador, molinillo, cuchillo y mesada utilizando esponjas estériles en agua peptonada tamponada (Britania-Lab, Buenos Aires, Argentina).

RESULTADOS

Puntaje de cumplimiento de BPM y análisis bacteriológico en la etapa preliminar de evaluación.

De acuerdo con los criterios evaluados de un total de 52 carnicerías que participaron de la primera etapa, se recogieron 52 muestras de carne molida y 206 muestras ambientales.

El 7,7% (n:4) fueron clasificadas como de riesgo alto, 25% (n:13) de riesgo moderado y 67,3% (n:35) de riesgo bajo (Tabla 1).

El tamizaje molecular detectó STEC en 57,7% (n:30) de la carne molida analizada y 48,5% (n:100) en las muestras ambientales. Sin embargo, Salmonella spp. fue detectada en un 15,4% (n:8) en carne molida y en un 10,2% (n:21) en muestras ambientales. Ambos microorganismos se detectaron de manera simultánea en un 9,6% (n:5) de las muestras de carne molida y un 7,3% (n:15) en muestras ambientales (Tabla 2).

Tabla 1: Puntaje de cumplimiento de BPM, según variables analizadas en las Etapas 1 y 2. 

Verificación de las acciones de mejora en la etapa de reevaluación.

Para la segunda etapa fueron evaluadas 48 carnicerías, de las cuales se tomaron 48 muestras de carne molida y 189 muestras ambientales.

El 8,3% (n:4) se clasificaron como de riesgo moderado y 91,6% (n:44) de riesgo bajo. No se clasificaron carnicerías como de riesgo alto. Todos los grupos de variables mejoraron significativamente (p<0.001) (Tabla 1).

El tamizaje molecular en la etapa de verificación detectó STEC en 39,6% (n:19) de la carne molida y 24,9% (n:47) de las muestras ambientales. Asimismo, Salmonella spp. en 10,4% (n:5) de la carne molida y 5,8% (n:11) de las muestras ambientales. En un 8,3% (n:4) de muestras de carne molida y un 5,3% (n:10) de muestras ambientales, se detectaron ambos microorganismos simultáneamente (Tabla 2).

Tabla 2: Tamizaje molecular de STEC y Salmonella por tipo de muestras según etapa. 

DISCUSIÓN

En Asunción, la producción y comercialización de la carne molida se encuentra regulada por la Municipalidad mediante ordenanzas municipales. Si bien existe un esquema de control básico, no se disponen de instrumentos que permitan realizar el monitoreo adecuado para detectar los riesgos, establecer estrategias de mejora y evaluar el impacto de estas como un proceso de mejoría. Actualmente no existe una normativa nacional que regule los criterios microbiológicos para la elaboración de carne molida in natura, y en el caso particular de este Municipio el cumplimiento de las BPM se rige a través de la Ordenanza Municipal 101/17¹⁰.

Revelo que un 33% de las carniceras fueron clasificadas como de Alto a Moderado Riesgo utilizando una simple lista de verificación. Estos resultados se asemejan a lo encontrado por Barril y colaboradores ^₁₈₎ en la provincia de Neuquén, pero difieren a lo encontrado por Leotta y colaboradores en Berisso, donde el 50% de las carnicerías fueron clasificadas como de alto riesgo¹¹. Se destaca además que en este trabajo el mismo equipo realizo la evaluación luego de la aplicación de acciones de mejora; donde se constató que la mayoría de las carnicerías calificaron como de riesgo bajo (91,6%), pudiéndose concluir que incluso una sola intervención puntual, fue efectiva. Estos resultados concuerdan con los obtenidos por otros investigadores en estudios de carnicerías y frigoríficos^5,11.

Asimismo, el estudio de frecuencia de patógenos realizado en la carne molida y superficies en contacto reflejó una mejora estadísticamente significativa, observándose una disminución global de agentes patógenos en la etapa de verificación, concordando con los resultados obtenidos por otros investigadores tanto en carnicerías como en frigoríficos (5,11,19,20). La detección de STEC en carne molida pasó de un 57,7% (30/52) a un 39,5% (19/48) y de un 48,5% (100/206) a un 24,9% (47/189) en muestras obtenidas de superficies de contacto luego de la implementación de las medidas de mejoras. Dichos resultados son similares a los obtenidos por Leotta y colaboradores en el 2016¹¹.

La frecuencia de STEC en carne molida como en muestras ambientales detectadas en este estudio, fue superior a lo encontrado en algunas localidades de Argentina^4,18, pero inferior a lo reportado por otros autores en un estudio local en el año 2019 (21), donde detectaron la presencia de stx ₁ /stx ₂ en el 100% de las muestras de carne analizadas, que al igual que en nuestro trabajo no reportan la detección de STEC O157:H7 a pesar del alto nivel de presunción de STEC.

Sin embargo, otros investigadores han detectado STEC O157:H7 incluso con niveles de presunción de STEC bajos^11,20.

Con respecto a Salmonella spp., el nivel global de detección fue de un 9% (45/495), resultado similar al reportado en otros estudios en Argentina^11,18, pero bastante inferiores a los reportados en otros países como Laos, Malasia, Filipinas y Vietnam^22-25. Se observó, además, la reducción del nivel de detección en la etapa de verificación, pasando del 15% al 10% en muestras de carne molida, y del 10% al 6% en muestras de superficies de contacto. En el caso de materia prima, esta reducción no fue estadísticamente significativa, al igual que lo encontrado por Leotta et al. (2016)¹¹. Sin embargo, para muestras del medio ambiente sí se observó una mejoría significativa.

En este estudio se reporta además la detección simultanea de Salmonella spp. y STEC tanto en materia prima, como en superficies de contacto en ambas etapas del estudio. Estos resultados difieren de lo encontrado por otros autores^4,18.

Aunque de manera general se pudo constatar una reducción de patógenos en la etapa post intervención (p<0,001), algunas carnicerías clasificadas como de Riesgo Bajo presentaron aislamientos de Salmonella spp. y STEC. Esto coincide con lo reportado por otros autores^4,18, quienes reportaron aislamientos de dichos patógenos en establecimientos con buenas condiciones higiénico-sanitarias. En nuestro caso, la persistencia de dichos microorganismos podría deberse a que una sola intervención sería insuficiente para fortalecer las debilidades en el cumplimiento de las BPM. Además, se debe tener en cuenta que la estimación del nivel de riesgo puede ser subjetiva teniendo en cuenta que la evaluación podría variar según el nivel de rigurosidad del evaluador. Si bien los inspectores fueron capacitados en la misma ocasión por el mismo equipo de expertos para la aplicación de la encuesta, es posible que los criterios de verificación no hayan sido aún lo suficientemente uniformes. Este aspecto se podría mejorar mediante la implementación de un programa que facilite la capacitación continua de inspectores y carniceros, además de un instrumento que permita la medición de las condiciones de las carnicerías habilitadas.

Otro aspecto importante a resaltar en este estudio fue el uso de plataformas moleculares como RT-PCR que permitieron mejorar la sensibilidad en la detección de ambos patógenos. En el caso de las STEC no-O157 existe una mayor dificultad para detectar y diferenciar a estos patógenos mediante el cultivo tradicional; y la recuperación de las colonias puras para su caracterización final sigue siendo un gran desafío debido a su gran diversidad^14,26-28. Este procedimiento sumamente tedioso requiere de otras estrategias como ser el uso de métodos de inmunoconcentración que solo están disponibles para los serogrupos más importantes. Es importante sin embargo mencionar, que la detección de los genes stx sólo permite la presunción de STEC, cuya presencia solo puede ser confirmada mediante el aislamiento y caracterización, debido a que existen otras bacterias que también pueden portar estos genes. No obstante, teniendo en cuenta la finalidad principal de este tipo de estudios, la detección de stx puede considerarse como un marcador de la existencia de reservorios²⁹.

En este estudio el aislamiento de las colonias se realizó mediante el grillado y búsqueda individual a través de las PCR en punto final lográndose una recuperación del 34,7%. Este porcentaje de recuperación es superior al 0-2,7% obtenido por otros investigadores (18,30), pero se asemeja a lo obtenido por Leotta et al. (2016) con un 20%¹¹.

Respecto a Salmonella, en este estudio se detectaron 13 serovariedades diferentes y las prevalentes fueron Anatum, Braenderup y Saintpaul, las cuales también fueron halladas en estudios similares^11,24. Además, estas serovariedades ya se han reportado en nuestro país en los últimos años. Un trabajo local reciente describió la diversidad de serovariedades de Salmonella procedentes tanto en aislamientos clínicos como de alimentos de origen animal; y aunque predominan S. Typhimurium y S. Heidelberg, los serotipos recuperados estuvieron presentes en ambos grupos³¹. Además, estudios anteriores realizados en Paraguay en los años 2010 y 2011 reportaron en pollos de traspatio las serovariedades: Enteritidis, Schwarzengrung y Saintpaul y en cerdos Typhimurium, Schwarzengrung, Derby, Anatum, Cerro, Stanley y Saintpaul respectivamente³², quedando así en evidenciada la circulación de las mismas serovariedades en diferentes fuentes animales de consumo humano y su permanencia en el tiempo.

Este trabajo aportó asimismo conocimientos sobre la calidad microbiológica de la carne molida fresca para la venta en las carnicerías en la fase minorista. La existencia de un porcentaje elevado de STEC productor de toxina Shiga y Salmonella spp. en carne molida fresca para la venta, así como en las superficies en contacto con la carne pone en evidencia las deficiencias en cuanto al buen manejo higiénico-sanitario en dichos establecimientos.

Se demostró por lo tanto la utilidad de la implementación de un método de control de las BPM basado en una simple lista de verificación para estimar la calidad higiénico sanitario de los productos.

Los resultados de este trabajo de investigación; permitirán orientar las acciones de la Municipalidad de Asunción y generar lineamientos de mejora en las prácticas de producción y manipulación de la carne molida, en el marco de la prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).