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INTRODUCCIÓN
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son un síndrome originado a partir de la ingesta de agua o alimentos contaminados a través de la contaminación cruzada, donde el alimento actúa como transporte de microorganismos patógenos afectando la salud de las personas, principalmente producto de las malas prácticas en el manejo de los alimentos por desconocimiento de una correcta manipulación y por los cambios en los hábitos alimentarios de la población1. Se ha descrito más de 250 patógenos causantes de ETAs, entre los que se encuentran toxinas, hongos, virus y bacterias, está última se incluyen especies de los génerosCampylobacter, Escherichia coli y Salmonella2. De acuerdo a datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel mundial alrededor de 600 millones de persona sufren anualmente al menos un episodio de intoxicación alimentaria. Las ETAs también son una situación preocupante en la población infantil, donde en menores de 5 años de edad se estima que entre el 15% y 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos contaminados3. Los brotes de ETA en Chile son eventos de notificación obligatoria y durante el año 2019 se notificaron 1.052 brotes, concentrando el mayor porcentaje (23%) de los casos en la Región Metropolitana4. Los síntomas más característicos de estas intoxicaciones son vómitos, diarreas dolores abdominales, cefaleas, fiebre, shock séptico y hepatitis, en otros5.
En la industria de alimentos y en los lugares donde se expenden alimentos la inocuidad juega un rol clave en la calidad de los alimentos y según el Codex Alimentarius de la FAO, la inocuidad de los alimentos se define como “La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”6. Este término cobra gran importancia para la salud pública a nivel mundial y los consumidores tienen el derecho de exigir y acceder a alimentos en donde la inocuidad esté presente en la totalidad de su proceso productivo7.
Para la prevención de las ETAs y cumplir con los requisitos de inocuidad de los alimentos se ha implementado el sistema de aseguramiento de calidad denominado Sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), representando una herramienta de gran utilidad que busca actuar y minimizar, desde un enfoque preventivo, los problemas asociados a la producción y manipulación de alimentos8. En el Chile uno de los pre-requisitos para la implementación del HACCP en establecimientos de alimentos es contar con la implementación de programas de prerrequisitos, comprendiendo uno de estos programas las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)9, que corresponden a una serie de principios y prácticas aplicadas en toda la cadena de alimentos desde la producción inicial hasta el consumidor inicial, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos para la población10. Los principios esenciales identificados de las BPM son la producción primaria; proyecto y construcción de las instalaciones; control de las operaciones; instalaciones (higiene personal, mantenimiento y saneamiento); transporte; información sobre los productos y sensibilización de los consumidores y capacitación constituyendo bases sólidas para asegurar la higiene de los alimentos y la confianza de los consumidores (11.
Por otro lado en Chile las diferentes organizaciones sociales que se han establecido durante el tiempo han sido por medio del voluntarismo, y no del accionar del gobierno12. En este sentido existen varias fundaciones sociales que albergan a personas en estado de vulnerabilidad contribuyendo así a mejorar la calidad de vida de las personas ofreciendo de manera gratuita raciones de alimentos pero que la mayoría de las veces no cuentan con las condiciones, conocimientos ni recursos para asegurar una correcta higiene y adecuada manipulación de los alimentos. Por lo que para poder garantizar una inocuidad alimentaria y apoyar a estas organizaciones sin fines de lucro se plantea como objetivo determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) basado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, de diferentes fundaciones sociales pertenecientes de la Región Metropolitana de Chile, contando así con un diagnóstico para colaborar con estas organizaciones.
MATERIALES Y MÉTODOS
El diseño de estudio fue descriptivo, en una muestra intencionada y no probabilística de 12 fundaciones sociales de la Región Metropolitana de Chile llevado a cabo durante los meses de mayo y julio del año 2019.
Se aplicó in situ la lista de chequeo de las BPM versión 04, código 834 - PR02- INS213, conformada por 4 factores críticos que son: abastecimiento de agua potable; manejo de residuos sólidos; disposición de residuos líquidos y servicios higiénicos de los manipuladores, los cuales, son esenciales para autorizar el funcionamiento de un centro de alimentación ya que implica una falta grave a la norma vigente si estos no se cumplen, además se encuentran diferentes ítems que se van evaluando igualmente: Infraestructura dependencia e instalaciones; limpieza y sanitización; control de plagas; higiene del personal; capacitación; materias primas y procesos y productos terminados (Tabla 1). Cabe mencionar que cada ítem de chequeo tiene un número específico asignado para facilitar la lectura como se encuentra en la Tabla 1. Por otro lado, en la Tabla 4 se observa las 12 fundaciones que participaron en el estudio donde se le asignó un código a través de letras desde la “A” hasta la “L” en orden correlativo y además se mencionan el cumplimiento de los diferentes ítems.
Tabla 1: Parámetros evaluados en la lista de chequeo de las Buenas Prácticas de Manufactura.
| Ítems | Parámetros |
| Infraestructura, dependencia e instalaciones | Piso y paredes. Cielos y estructuras elevadas. Ventas y otras aberturas. Estructuras auxiliares. Superficie y equipos de trabajos. Sistema de evacuación de aguas residuales. (Factor crítico Nº 3) Registros de mantención preventivas de las instalaciones, equipos y utensilios. Abastecimiento de agua potable. (Factor crítico Nº 1) Sistema de distribución de agua. Servicios higiénicos. (Factor crítico Nº 4) Ventilación. Iluminación (artificial o natural). Equipos de iluminación. Zonas destinadas a desechos. Medidas para disposición adecuada y retiro oportuno de desechos. (Factor crítico Nº 2) Equipos de frío. |
| Limpieza y sanitización | Programa de limpieza y sanitización. Registros del programa de limpieza y sanitización. Medidas para evitar contaminación de los equipos. Productos químicos. |
| Control de plagas | Programa de control de plagas. Impedimento de acceso de plagas a los desechos. Empresa a cargo para el control de plagas con autorización sanitaria. |
| Higiene del personal | Programa y registro de higiene personal. Medidas necesarias para que el personal enfermo manipule los alimentos. Limpieza personal. |
| Capacitación | Programa y registro de capacitación del personal sobre manipulación higiénica de los alimentos y personal. Programa y registro de capacitación sobre técnicas de limpieza. |
| Materias primas | Materias primas provenientes de establecimientos autorizados. Hielo. Registro de controles de las materias primas. Especificaciones escritas de las materias primas. Almacenamiento de las materias primas. |
| Procesos y productos terminados | Flujo del personal, vehículo y materias primas. Procedimientos escritos de los procesos. Almacenamiento de los productos. Distribución de los productos terminados. Material adecuado para envasar los productos. Etiquetado de los productos. |
Fuente: Lista de chequeo de las BPM versión 04, código 834 - PR02- INS2
Cada parámetro se evaluó con un puntaje máximo (puntaje 2) cuando se cumple con la totalidad del parámetro evaluado, con puntaje 1, cuando se observó algunas deficiencias, puntaje 0 cuando el parámetro no se cumple y puntaje N/A cuando No aplica. El porcentaje de cumplimiento de las BPM se realizó a través del cálculo del puntaje obtenido (puntaje alcanzado por la instalación una vez aplicada la lista de chequeo) dividiendo el puntaje máximo aplicable (puntaje máximo que puede alcanzar una instalación particular y es equivalente al número total de parámetros de la lista de chequeo que son aplicables según los rubros de producción, multiplicado por dos) cuyo resultado se multiplica por 100.
Para evaluar el cumplimiento de las BPM en cada una de las fundaciones visitadas estas deben reunir las siguientes dos condiciones: 1. Sí cumple con el 100% de los cuatros factores críticos, que son: abastecimiento de agua potable, manejo de residuos sólidos, disposición de residuos líquidos y servicios higiénicos de los manipuladores. 2. Sí el porcentaje de cumplimiento alcanzado de todos los parámetros es igual o superior al 70%.
En relación al porcentaje de cumplimiento de los factores críticos como el de los diferentes ítems, se promedió cada parámetro de las 12 fundaciones con sus respectivos puntajes. Los diferentes parámetros están codificados con números, cada uno de ellos se encuentra descritos en el listado de chequeo de las BPM versión 04.
El manuscrito no reporta estudios que involucran humanos ni animales. Por lo que la consideración “no aplica” en la sección de declaración de ética.
De acuerdo a los análisis estadísticos, se tabularon los datos en el software Microsoft Excel. Los datos se muestran como medidas de frecuencia porcentual y promedio. Se utilizó el software estadístico SPSS versión 25 para el análisis de los datos.
RESULTADOS
De acuerdo al porcentaje de cumplimiento de los 4 factores críticos de las BPM de las 12 fundaciones sociales de la Región Metropolitana, se observó que sólo 3 de las fundaciones (fundación A, D y G) cumplen con el 100% de los 4 factores críticos (Tabla 4). Sin embargo, todas las fundaciones cumplen adecuadamente con el factor crítico 1 (Tabla 2) aunque este factor crítico fue el parámetro más deficiente con un cumplimiento menor al 70% (Tabla 2). Sólo la fundación H cumple deficientemente en dos factores críticos (manejo de residuos sólidos y servicios higiénicos de los manipuladores)(Tabla 4 ).
Tabla 2: Porcentaje de cumplimiento de los factores críticos de las Buenas Prácticas de Manufactura en las 12 fundaciones sociales en el periodo mayo - julio 2019
| Porcentaje de cumplimiento | Factor crítico 1 Abastecimiento de agua potable (promedio %) | Factor crítico 2 Manejo de residuos sólidos (promedio %) | Factor crítico 3 Disposición de residuos líquidos (promedio %) | Factor crítico 4 Servicios higiénicos de los manipuladores (promedio %) |
| Cumple adecuadamente | 100 | 66,7 | 91,7 | 91,7 |
| Cumplimiento deficiente | 0 | 33,3 | 8,3 | 8,3 |
| Incumplimiento | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Se omite (no aplica) | 0 | 0 | 0 | 0 |
Fuente: Elaboración propia
En relación al porcentaje de cumplimiento general de las BPM, se observó que el 50% de ellas cumplió con el 70% o más de acuerdo a lo estipulado por el requerimiento solicitado por el Ministerio de Salud de Chile (Figura 1).
Fuente: Elaboración propia
Figura 1: Porcentaje de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura de 12 fundaciones sociales en el periodo mayo - julio 2019
De acuerdo a los diferentes ítems evaluados en el listado de chequeo de las BPM, se observó que en el ítem infraestructura, dependencia e instalaciones, las 12 fundaciones cumplen adecuadamente el parámetro 6, 8 y 9 (sistema de evacuación de aguas residuales, abastecimiento de agua potable y sistema de distribución de agua respectivamente. El primer parámetro está asociado al factor crítico 3 y los dos últimos parámetros están asociados al factor crítico 1) (Tabla 3). Del total de las 12 fundaciones que cumplen igual o más del 70% de cumplimiento adecuadamente son los siguientes parámetros: 1, 2, 4, 5, 6, 8, 9 y 10 (Tabla 3).
Tabla 3: Porcentaje de cumplimiento de los diferentes ítems de las Buenas Prácticas de Manufactura en las 12 fundaciones sociales en el periodo mayo - julio 2019
Fuente: Elaboración propia
Tabla 4: Cumplimiento de los diferentes Factores críticos e ítems de las Buenas Prácticas de Manufactura en las 12 fundaciones sociales en el periodo mayo – julio 2019
Cumple: significa que cumple con el puntaje máximo (2 puntos)Cumplimiento deficiente: puntaje 1Incumplimiento: puntaje 0Se omite: no aplicaFuente: Elaboración propia.
En tanto en el ítem limpieza y sanitización solo 2 fundaciones cumplen adecuadamente con todos los parámetros (datos no mostrados). Sin embargo, al promediar todas las fundaciones por cada parámetro, no se supera el 70% de cumplimiento para este ítem. Lo mismo pasa en el ítem capacitación solo 4 fundaciones cumplen adecuadamente con todos los parámetros (datos no mostrados). Sin embargo, al promediar todas las fundaciones por cada parámetro, no se supera el 70% de cumplimiento para este ítem.
En el ítem de control de plagas, al promediar todas las fundaciones por cada parámetro, se supera el 70% de cumplimiento para este ítem (Tabla 3).
En el ítem de higiene personal, al promediar todas las fundaciones por cada parámetro, sólo el parámetro 25 se encuentra sobre el 70% de cumplimiento, el cual se relaciona con adoptar medidas necesarias para evitar que el personal enfermo o que se sospeche que padece de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos (Tabla 3). Mientras que al parámetro 4 el 66,7% se encuentra con incumplimiento y en el caso del parámetro 26 el 50% se encuentra con un cumplimiento deficiente (Tabla 3).
Entre tanto el ítem de materia primas el 100% de las fundaciones cumple adecuadamente con el parámetro 29, el cual alude a que las materias primas utilizadas provienen de instalaciones autorizadas y debidamente rotuladas y/o identificadas (Tabla 3).
Finalmente, en el ítem de procesos y productos terminados, el 100% de las fundaciones cumple adecuadamente con el parámetro 37 y 39 asociados a la distribución de los productos terminados se realizan en vehículos autorizados limpios y en buen estado y en el caso del parámetro 39 señala que los productos se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias (Tabla 3).
DISCUSIÓN
En esta investigación se examinó la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la inocuidad de los alimentos en fundaciones sociales de la Región Metropolitana de Chile. La deficiencia en el cumplimiento de las normas establecidas y el desconocimiento de los contenidos técnicos básicos sobre la inocuidad alimentaria por parte de los manipuladores de alimentos, se podría considerar como una de las causas que más favorecen al desarrollo de las ETAs14. Adicionalmente hay evidencia en la literatura que señala que el descuido en las correctas prácticas de higiene no solo generarían brotes infecciosos si no que pueden resultar en la muerte de los consumidores15. Por consiguiente, para asegurar la calidad de los alimentos con el fin de prevenir las infecciones transmitas por los alimentos exige de una oportuna puesta en marcha de las BPM.
En un estudio realizado en Chile acerca de la implementación de las BPM en 40 fábricas de helado, se detectó que el 67% de estas plantas presentaron cifras mayores al 70% de cumplimiento16, sin embargo, un punto importante que plantea este estudio chileno, es que el 80% de cumplimiento de las BPM puede asegurar la calidad e inocuidad microbiológica en la elaboración de los helados. Por otro lado, se observó una buena correlación entre el cumplimiento de la calidad microbiológica (específicamente con Staphylococcus aureus y Salmonella spp) con la capacitación al personal, como también una buena correlación con la limpieza y sanitización y la higiene personal. Lamentablemente la capacitación del personal fue el peor porcentaje (20,3%) evaluados en las 40 fábricas de helados. Al comparar este estudio con el nuestro, donde el 50% (n=6) de las fundaciones sociales evaluadas corresponde al mínimo de aceptación establecido por el Ministerio de Salud de Chile para el cumplimiento de las BPM. A pesar de la situación desfavorables en la que se encuentran estas organizaciones, los resultados encontrados fueron superiores a lo informado en una auditoría en cervecerías artesanales en el sur de Chile, quienes informaron que el nivel de cumplimiento en las BPM de al menos el 70% solo se alcanzó en el 18% de las plantas examinadas17.
Cabe señalar que diversos estudios demostraron que al implementar las BPM en diferentes cafeterías, restaurantes, distribuidora de alimentos y en la misma industria alimentaria (fabrica y distribución de productos alimenticios a base de maíz), se observó posteriormente un aumento en el porcentaje de cumplimiento de estas19,20,23. Estos buenos resultados se podrían explicar que, al momento de protocolizar los procedimientos, se genera un monitoreo y verificación de éstos. Además, se puede suscitar un conocimiento y mayor consciencia del trabajo que se está realizando y la importancia de la correcta ejecución de cada uno de los procesos.
En nuestro estudio se observó un bajo cumplimiento en la higiene personal principalmente en el programa y registro de higiene personal como también la limpieza personal, esto concuerda con otro estudio realizado en Colombia y Paraguay donde evaluaron servicios de alimentación en instituciones infantiles y en mercados municipales respectivamente, donde también identificaron deficiencias en este ítem18,24. Esto se pude deber por la falta de conocimiento técnico que se tiene frente a estas temáticas.
Lamentablemente en nuestro estudio se identificó un bajo porcentaje de cumplimiento en el ítem de capacitación, que, al compararlo con un estudio realizado en un Mercado Central en Paraguay, evaluaron los comedores donde realizaban sándwiches de verduras, también se identificó un bajo porcentaje de capacitación (20% de la población evaluada) cuyo problema era por la gran rotación del personal y poca frecuencia de las capacitaciones21. En la auditoria de las cervezas artesanales en el sur de Chile también indican que el peor puntaje de cumplimiento es en el ítem de capacitación17. Cabe señalar que de acuerdo a un estudio que evalúo el impacto de las capacitaciones sobre las Buenas Prácticas de Manufactura determinó que logran un buen conocimiento frente a estas materias, a pesar de que no necesariamente se traduce en una mejor labor diaria por parte de los manipuladores25. Si bien, otro estudio el cual se evaluó conocimientos, actitudes y buenas prácticas post sesiones guiadas, comprobó una mejora en los tres aspectos evaluados (26. Debido a esto, es importante que las capacitaciones sean constantes en un formato teórico práctico, exista material gráfico de apoyo conjuntamente monitoreando y verificando el proceso.
Por lo tanto, se debe trabajar en conjunto con diferentes autoridades, académicos, municipios entre otros, para cooperar durante el proceso. Es de suma importancia, poder diagnosticar y evaluar a las fundaciones sociales que se dedican a alimentar a diferentes grupos de personas, para así poder capacitar al personal constantemente y evitar posibles intoxicaciones, malas prácticas y poder dar cumplimiento a lo indicado por el Ministerio de Salud.
El factor crítico Nº1 que hace alusión al abastecimiento de agua potable cumple a cabalidad en cada una de las fundaciones (100%). En el caso del factor crítico Nº3 asociado al sistema de evacuación de aguas residuales cumplen en un 91,7%, esto se debe a que la cobertura urbana de agua potable en Chile es del 99,9% y la de alcantarillado se mantiene en el 97,1%22. En relación a las materias primas que se obtienen de lugares autorizados, las organizaciones cumplen con el 100%, sin embargo, solo el 16,7% cumple con los registros y especificaciones escritas. Este bajo resultado podría estar ocurriendo porque los manipuladores no han sido capacitados frente a estos tópicos y tampoco tienen un personal asignado para estas tareas. Por otro lado, otro parámetro que también cumplen en un 100% en todas las instituciones examinadas están asociado a la distribución de los productos terminados, al compararlo con otro estudio realizado en Chile, este igualmente presentaba un alto porcentaje de cumplimiento (95%)17.
De acuerdo a todos los resultados obtenidos, buscábamos poder observar que las 12 fundaciones cumplieran en un 100% al menos en los 4 factores críticos, sin embargo, sólo se cumple el factor crítico número 1 “abastecimiento de agua potable”. Por lo tanto, las grandes deficiencias encontradas son donde debemos focalizar los recursos para realizar las futuras mejoras logrando de esta manera el cumplimiento a las Buenas Prácticas Manufacturas mediante la capacitación constante al personal sobre higiene personal, contaminación cruzada, sanitización de los alimentos, desinfección del lugar de manipulación de los alimentos, almacenamiento. Además, la generación de diagramas de flujos y de procedimientos escritos para poder estandarizar todos los procesos dando respuesta a las siguientes interrogantes: “qué hacer, cómo hacerlo, quién lo debe realizar, cuándo se realiza y dónde” como también señalar dónde se registran los pasos a seguir, acciones correctivas, monitoreo y verificación. Y así de esta forma todos los manipuladores conocerán los pasos a seguir, los responsables y acciones correctivas para evitar posibles intoxicaciones en los individuos garantizando la inocuidad. Todas estas acciones se podrían realizar sin fines de lucros donde las universidades pudiesen jugar un papel crucial al realizar una labor social y educativa para la comunidad.
CONCLUSIONES
En nuestro estudio se identificó un bajo cumplimiento en la higiene personal especialmente en lo que corresponde a registros y programas como así también la limpieza personal. De igual forma se observó un bajo cumplimiento en el ítem de capacitación y solo se cumple con el factor crítico de abastecimiento de agua potable.
A pesar que existe un bajo cumplimiento de las Buenas Prácticas Manufacturas en las 12 fundaciones evaluadas de la Región Metropolitana de Chile, todas se mantienen funcionando y con un personal voluntario que desea ayudar a las poblaciones más vulnerables. No obstante, es fundamental que se puedan fiscalizar con la finalidad de identificar las falencias y buscar entidades como las Universidades para que puedan ayudar a orientar y educar a la población y dar cumplimiento con la normativa. Por lo tanto, queda la tarea de capacitar a las fundaciones participantes de este modo disminuir y evitar enfermedades transmitidas por los alimentos a los consumidores y garantizar la inocuidad alimentaria, con el fin de contribuir a la salud de los beneficiarios.
