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Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud

On-line version ISSN 1812-9528

Mem. Inst. Investig. Cienc. Salud vol.15 no.3 Asunción Dec. 2017

https://doi.org/10.18004/mem.iics/1812-9528/2017.015(03)50-056 

Artículo Original

Buenas prácticas de manufactura y microorganismos indicadores en sándwiches de verdura expendidos en el mercado central de abasto de Asunción, Paraguay (2014)

Good manufacturing practices and indicator microorganisms in vegetable sandwiches expended at the central supply market in Asunción, Paraguay (2014)

Pasionaria R Ramos-Ruiz Díaz 1  

Lorena M García-Cespedes 2  

Ximena M García-Reyes 2  

Lucas K González-Albavi 2  

Lisa Sarquis 3  

Jorge H Canese-Krivoshein 1  

1Cátedra de Microbiología. Facultad de Ciencias Médicas. Universidad Nacional de Asunción.Paraguay

2Estudiantes de la Facultad de Ciencias Médicas. Universidad Nacional de Asunción. Paraguay

3AsesoraTécnica. JCM Import Export SA. Paraguay


RESUMEN

El objetivo de este estudio descriptivo y transversal fue describir la presencia de microorganismos indicadores y las BPM en los locales que producen sándwiches de verdura en el Mercado Central de Abasto de Asunción (MCAA) en el 2014. Se eligieron sándwiches de verduras debido a la materia prima cruda y mayonesa, a que no sufren tratamiento térmico y son de consumo masivo. Se elaboró una lista de verificación para las BPM según la FAO/OMS. Se estudiaron 20 muestras en 10 locales(2/local) para Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), coliformes totales, E. coli y S. aureus. El límite microbiológico fue dado por la Norma Sanitaria del Ministerio de Salud de Perú y la técnica utilizada fue el Recuento en Placa, utilizando placas de 3M PETRIFILM.El 90% de los 10 localestenía limpieza adecuada,todos refirieron lavadode las verduras previa utilización, para lo cual usaban agua de canilla (90%)o agua reutilizada (10%). El 70% de los manipuladores refirió lavadode manos previa manipulación y 90% después.El 80% de los locales refirió utilizar mayonesa comercial y el 30% la mantenía a temperatura ambiente durante todo el día.El 20% de los locales ofrecíaal día siguiente los sándwiches no vendidos. El 95% (19 de 20)de las muestras se considera microbiológicamente como “No Aptas” para el consumo, el 70% presentó recuentos mayores para RAM, 85% para coliformes, 30% para E. coli y 75% para S. aureus. Estos productos pueden ser considerados de riesgo para el consumo humano.

Palabras clave: BPM; indicadores; sándwiches; verdura; Asunción.

ABSTRACT

The objective of this cross-sectional descriptive study was to evaluate the presence of indicator microorganismsand to describe the Good Manufacturing Practices (GMP) in places producing vegetable sandwiches of the Central Supply Market of Asunción (MCAAfor its name in SpanishMercado Central de Abasto de Asunción)in 2014. Vegetable sandwiches were chosen for being of high risk, as they use raw materials and mayonnaise, they do not undergo heat treatment and are of massive consumption.For GMP, a checklist was prepared according to FAO / WHO. Twenty samples in 10 shops (2 samples per shop) were studied for Mesophilic Aerobic Count, total coliform counts, E. coli and S. aureus. Ninety percent of the 10 stores had adequate cleaning. Hundred percent claimed to wash the raw material (vegetables) before being used, 90% used tap water and 10% washed them with reused water. Seventy percent of the cooks washed their hands before preparing the sandwiches and 90% afterwards. Eighty percent of the stores used commercial mayonnaise and 30% keepthem at room temperature throughout the day. Twenty percent of the stores offered unsold sandwiches the next day.Of the 20 samples, 19 (95%) were considered microbiologically as "Not Apt" for consumption, 70% due to high Counting of Mesophilic Aerobes, 85% coliforms, 30% E. coli and 75% S. aureus. These products can be considered as a risk for human consumption.

Keywords: GMP; indicators; sandwiches; vegetables; Asunción.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos pueden originar riesgos para la salud, porque pueden trasmitir enfermedades que repercuten en la economía, en la salud y en el bienestar de las personas. La higiene de los alimentos constituye el “conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria” y la inocuidad de los alimentos incluye “todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivospara la salud del consumidor”1-3. Un alimento, deja de ser inocuo cuando es producido, almacenado y/o vendido en condiciones tales que afecten la salud de los consumidores.

La salud de los consumidores puede estar en riesgo por prácticas inadecuadas de manipulación. Bryan identificó los errores más frecuentes durante la manipulación de alimentos y estos son: el uso de alimentos crudos contaminados, cocinado, calentamiento o recalentamiento inadecuados, y la obtención de alimentos desde fuentes poco seguras. Otras prácticas incluyen la obtención de alimentos a partir de fuentes contaminadas, la limpieza y la desinfección inadecuada de equipos y materiales empleados en la preparación de los alimentos y, finalmente, la localización de expendio en sitios inapropiados. Otros hallazgos, como presencia de insectos, ubicación y ventilación, se constituyen en factores determinantes que generan un escenario propicio para la contaminación y la propagación de microorganismos en alimentos4.

Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en los últimos años. Por un lado, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos y por otro lado, los consumidores cada vez más consumen comidas fuera del hogar5.

La denominación de “comidas listas para comer” son “aquellas ofrecidas para su consumo, ya sea porque se sirven y consumen crudas o después de haber sidocalentadas en el punto de preparación y venta5. Suministrar comidas seguras desde el punto de vista higiénico-sanitario es una responsabilidad del elaborador. No obstante, las autoridades sanitarias requieren verificar y validar regularmente su preparación y conservación, a través de inspecciones y análisis, sean físico -químicos como microbiológicos. Todos, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen un “conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican durante el procesamiento de los alimentos paragarantizar su inocuidad y su aptitud1,2,6,7 y es en el Codex Alimentarius donde se establecen las recomendaciones y principios relacionados a la producción primaria, proyecto y construcción de las instalaciones, control de las operaciones, instalaciones, mantenimiento y saneamiento, higiene personal y de los alimentos, entre otros1,2,4,6. Constituyen un requisito sanitario de obligado cumplimiento y deben ser aplicados a lo largo de la cadena alimentaria, desde la provisión de la materia prima, hasta el expendio de los mismos.

La inspección se encuentra complementada con los análisis microbiológicos a lo que los alimentos son sometidos, constituyéndose en una herramienta efectiva para verificar el cumplimiento de las BPM7.Un componente importante de los análisis microbiológicos de los alimentos lo constituye un grupo de microorganismo denominados como “indicadores”. El grupo de microorganismos indicadores son aquellos que sirven para evaluar queel alimento no presenta ningún riesgo para la salud8,9. Dentro de este grupo, podemos mencionar a Aerobios Mesófilos, los Coliformes Totales, coliformestermotolerantes, Escherichiacoli y Staphylococcusaureus( 10-13.

El objetivo del presente trabajo es describir las Buenas Prácticas de Manufactura y la presencia de microorganismos indicadores en sándwiches de verduras expendidos en el Mercado Central de Abasto de Asunción, Paraguay durante el 2014.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó un estudio prospectivo,descriptivo de corte transversal en el Mercado Central de Abasto de Asunción, Paraguay. El muestreo fue por conveniencia. Las muestras fueron obtenidas durante el mes de octubre del 2014 en el Mercado Central de Abasto y fueron analizadas en los mismos días de la toma de muestra en el laboratorio de la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNA.

El trabajo fue realizado en dos partes. Por un lado, fueron evaluadas las BPM de los locales que producen y comercializan sándwiches de verduras, para lo cual fue confeccionada una lista de verificación (checklist) basada en los criterios recomendados por el Codex Alimentarius de la FAO/OMS. Las variables investigadas fueron en relación a la provisión y lavado de las materias primas: aspecto personal y lavado de manos de los manipuladores, saneamiento del local, tipo y conservación de la mayonesa utilizada, tiempo y modo de exposición de los productos terminados y el destino de los productos no vendidos en el día. Las respuestas fueron obtenidas por parte de los encuestadores y por observación directa. Por otro lado, fueron tomadas muestras de sándwich de verduras y analizados para determinar el Recuento de Microorganismos Indicadores. Fue seleccionada la muestra de sándwich de verdura porque este alimento podría ser considerado de alto riesgo, ya que se utilizan materias primas crudas, no sufre tratamiento térmico, utiliza mayonesa y es de consumo masivo.

Los indicadores seleccionados fueron Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Coliformes Totales, E. coli y S. aureus. El limite microbiológico (punto de corte) fue dado por la Norma Sanitaria del Ministerio de Salud de Perú “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas deconsumo humano” RM N° 615 - 2003 SA/DM)14, dado que en nuestro país no existe una Norma Sanitaria para este tipo de producto. La técnica utilizada fue la de Recuento en Placa y las placas utilizadas fueron las de 3M PETRIFILM,según la norma AOAC Método Oficial 99115,16.

Para el recuento fueron realizadas diluciones hasta 10-3.Los resultados fueronexpresados en Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por gramode producto analizado. Fueron analizadas 20 muestras de sándwich, 2 muestras tomadas en cada uno de los 10 locales investigados. En cuanto a los criterios éticos serespetó el anonimato de los locales, y se solicitó permiso para pasar la lista de verificación de las BPM y la toma de muestra.

RESULTADOS

Al describir las BPM de los 10 locales que producen y comercializan los sándwiches de verduras en el Mercado Central de Abasto de Asunción, se observó presencia de animales o vectores en los alrededores de los locales (30%), y se encontró una limpieza adecuada en el 90% de los mismos. Contaban con basurero cerca el 40%, con tapa el 60%, y el 80% realizaba un desecho correcto de residuos.

El 100% de los locales afirmó lavar la materia prima (verduras) antes de ser utilizadas, y de estos, el 50% lavaba solo con agua y el 50% restante con agua y lavandina. En cuanto a la calidad sanitaria del agua utilizada para el lavado, el 90% usaba de la canilla y el 10% utilizaba agua reutilizada.

El 80% de los locales afirmó surtirse de materia prima de proveedores autorizados, y la materia prima era almacenada en un 20%.

Al ser consultados en cuanto al tipo de mayonesa utilizada, el 80% de los locales refirieron utilizar mayonesa comercial y el 70% mantenía la cadena de frio mientras utiliza y conserva la mayonesa, mientras que el 30% la mantenía a temperatura ambiente durante todo el día.

Con respecto a la exposición de los sándwiches, 60% de los locales no los exponía, ya que estos son preparados al instante, 20% mantenía expuestos los sándwiches hasta por 24h, 10% lo exponía por 1 hora y el 10% restante lo exponíapor 2h.

En cuanto a la manera en que los sándwiches son servidos al consumidor, 10% utilizaba materiales desechables (bolsas plásticas o servilletas de papel). Estos alimentos eran mantenidos en un 30% en vitrinas y en ninguno de los casos, mantenían los sándwiches directamente expuestos al sol.

Acerca de los alimentos no vendidos en el día, el 20% de los locales ofrecían los sándwiches el día siguiente mientras que el 80% no los volvían a ofrecer.

En cuanto al aspecto de los manipuladores, un detalle positivo fue que el 90% contaba con uñas cortas y limpias y al ser consultados con relación al lavado de manos, los manipuladores refirieron lavarse las manos en un alto porcentaje (Tabla 1).

Tabla 1. Aspecto y hábito de lavado de manos de manipuladores de sándwiches de verduras del Mercado Central de Abasto de Asunción. Paraguay (2014) 

Con relación al análisis microbiológico, fueron analizadas 20 muestras de sándwich de verduras, de las cuales el 95% (19 muestras) fue considerado como “No Apto” para el consumo desde el punto de vista microbiológico. El 25% (5) presentó recuentos mayores para los cuatro indicadores. El 70% presentó recuentos mayores para RAM, 85% para Coliformes Totales, 30% para E. coli y 75% para S. aureus(Figura 1,Tablas 2 y 3).

Figura 1. Análisis microbiológico de muestras de sándwich de verduras del Mercado Central de Abasto de Asunción. Paraguay (2014) 

Tabla 2. Recuentos de Microorganismos Indicadores obtenidos en muestras de sándwiches de verduras del Mercado Central de Abasto de Asunción. Paraguay (2014) 

FR fuera de rango; NA no apta; A apta

Tabla 3. Recuentos de Microorganismos Indicadores por local obtenidos en muestras de sándwiches de verduras del Mercado Central de Abasto de Asunción. Paraguay (2014) 

VRNS Valor de Norma Sanitaria; CT= coliformes totales; FR fuera de rango; NA no apta; A apta

DISCUSIÓN

En nuestro estudio contaban con basurero cerca del 40% de los locales, con tapa el 60%, y el 80% realizaba un desecho correcto de residuos. El manejo adecuado de desechos y basuras constituye una de las BPM fundamentales, ya que la práctica inadecuada de esta estimula la proliferación de alimañas e insectos de todo tipo. Los datos obtenidos son superiores a los encontrados en una investigación realizada en Bogotá, donde solo el 27% de los puestos de venta presentaron un manejo adecuado de basuras5.

En cuanto a la calidad sanitaria del agua utilizada, el 90% usaba de la canilla y el 10% agua reutilizada. Estos resultados son superiores a otros estudios donde el 87% de las locales no cumplió con este requisito5. La calidad sanitaria del agua es fundamental y constituye uno de los requisitos que debe cumplir cualquier establecimiento que trabaje con la manipulación de los alimentos, ya que resulta innecesario mencionar la cantidad de microorganismos que pueden ser transmitidos a través de este elemento1,2,6,7.

Al ser consultados en cuanto al tipo de mayonesa utilizada, el 80% de los locales refirió utilizar mayonesa comercial y el 70% declaró mantener la cadena de frio mientras utiliza y conserva la mayonesa, y el 30% que la mantenía a temperatura ambiente durante todo el día. La utilización de mayonesa artesanal o casera y su mantenimiento a temperatura ambiente constituyen prácticas de riesgos para la aparición de ETAs, ya que la Salmonella spp.es la bacteria trasmitida frecuentemente por este producto. Las mayonesas artesanales o caseras a veces no alcanzan el pH necesario para evitar la proliferación de este patógeno17,18.

En cuanto a la manera en que los sándwiches son servidos al consumidor, el 10% utilizaba materiales desechables (bolsas plásticas o servilletas de papel), valores inferiores a otros estudios donde utilizaban material desechable en un 33%, el cual era reutilizado. El 30% los mantenía expuestos en vitrinas, lo cual constituye una buena práctica aunque sea bajo el porcentaje de quienes la practican. En otro estudio solo un 7% realizaba un almacenamiento adecuado de los alimentos en la vía callejera5.

El lavado de manos por parte de los manipuladores presentó altos porcentajes de respuestas, entre el 70% al 100%, aclarándose que estas respuestas no significan que los mismos realicen esta práctica. Por lo tanto, las respuestas en este ítem deberían considerarse “sesgadas”. Otro punto a ser considerado es el acceso de los manipuladores a los sanitarios, y que estos se encuentren en buenas condiciones higiénicas contando con papel sanitario y jabón de manera constante. El alto riesgo que significa la falta de lavado de manos por parte de los manipuladores está bien documentado en los numerosos brotes y casos de ETA reportados. Estudios realizados en portación microbiana en las manos de los manipuladores de tres comedores públicos en Cumana-Venezuela, hallaron E. coli en un 35,46%19.

La forma como se manipulan los alimentos, a lo largo de toda la cadena de preparación, suele ser el factor principal que determina la carga bacteriana final que presentan al momento de su consumo8.

Los microorganismos indicadores surgen en el análisis microbiológico para evaluar la calidad sanitaria de un producto, y surgen de la dificultad de aislar microorganismos patógenos. Entre ellos podemos mencionar a los Recuentos de Aerobios Mesófilos (RAM), Coliformes Totales, E. coli y S. aureus. Los microorganismos indicadores cuando presentan recuentos superiores a lo establecido por la legislación podrían indicar fallas en el tratamiento térmico, o recontaminación posterior. En el caso particular del S. aureus, su presencia podría indicar que la contaminación provino del manipulador de alimentos, ya que este podría ser un portador9,10-13.

Los recuentos de los microorganismos indicadores obtenidos en este estudio, estarían indicando fallas en la aplicación de las BPM.

Los establecimientos presentan deficiencias en la aplicación de las BPM, con prácticas de riesgo confirmadas por los resultados microbiológicos. Es muy importante que las autoridades sanitarias realicen cursos de capacitación continuos para los manipuladores

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Recibido: Octubre de 2017; Aprobado: Noviembre de 2017

Autor Correspondiente: Pasionaria Ramos.Cátedra de Microbiología. Facultad de Ciencias Médicas. Universidad Nacional de Asunción. Paraguay. Email: pasionariaramos@gmail.com

CONFLICTO DE INTERES

La empresa JCM Import Export SA proveyó los kits para la realización de los análisis microbiológicos de los indicadores y la Dra. Lisa Sarquis realizó importantes contribuciones para la realización del presente trabajo.

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