Resumen

VELAZQUEZ, Claudia Damaris Meza  y  DUARTE, Liz Ríos. Evaluación de la estabilidad microbiológica del pan de molde integral mediante el uso de natamicina. Rev. Soc. cient. Parag. [online]. 2020, vol.25, n.2, pp.144-154. ISSN 2617-4731.  https://doi.org/10.32480/rscp.2020.25.2.144.

En los últimos años existe un interés creciente por ingerir alimentos naturales, es decir, que sean mínimamente procesados. La bioconservación satisface estos requisitos, ya que aprovecha la capacidad de microorganismos reconocidos como seguros (GRAS) y/o de sus metabolitos para inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos en alimentos. En el sector panadero el principal inconveniente es la conservación del pan luego del horneado, ya que por la composición y la temperatura de almacenamiento son muy propensos al ataque por hongos. La finalidad de la presente investigación fue evaluar la estabilidad microbiológica del pan de molde integral aplicando por aspersión, soluciones de natamicina con diferentes concentraciones de alcohol en la superficie del panificado a 65°C y 30°C. El estudio implicó análisis microbiológicos de mohos y levaduras, determinaciones de humedad y una evaluación sensorial mediante una prueba triangular, con 24 jueces semi entrenados. Se siguieron las metodologías descritas en los métodos de la AOAC e ISO. El análisis de humedad y el recuento de mohos y levaduras muestran que no existen diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos. En cuanto al análisis sensorial se evidencia que no existen diferencias significativas en el sabor. Estos resultados demuestran que el pan de molde integral mantiene su estabilidad microbiológica durante los 18 días de estudio siendo el uso del bioconservante una respuesta para los consumidores que continuamente buscan productos más frescos y con menor cantidad de aditivos químicos.

Palabras clave : bioconservación; estabilidad microbiológica; natamicina; panificados..

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