Abstract

CASANUEVA OJEDA, M. Buenas prácticas de manufactura y estudio preliminar para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en una planta láctea en Paraguay. Rev. ciente. UCSA [online]. 2015, vol.2, n.1, pp.6-48. ISSN 2409-8752.

Paraguay es un país productor agrícola y agroindustrial, con la difícil realidad de ser mediterráneo y además ser vecino de los mercados de consumo más grandes y exigentes de Latinoamérica. Esto significa que el único camino que tienen las empresas productoras de crecer y exportar su producción es ya sea ingresar en los mercados vecinos o pasar a través de ellos para llegar a otros mercados. La industria alimentaria del Paraguay no está exenta de estas dificultades, además deben cumplir y garantizar las exigencias de seguridad alimentaria que exigen los mercados globales. Por lo que se ha tornado imperiosa la implementación y obtención de las certificaciones que requiere el comercio internacional de alimentos seguros. El presente estudio se realizó con el objeto de conocer del grado de implementación y utilización de las BPM (Buenas Prácticas Manufactureras) con miras a iniciar un programa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en una planta láctea en Paraguay. Para ello se efectuó la verificación in situ en una planta láctea en el Sur de Paraguay, así como en algunos tambos, salas de ordeñe y centros de acopio. El estudio en la industria se realizó en la línea de pasteurización . La planta láctea seleccionada, procesa un promedio de 40.000 litros de leche cruda por día, empleando 34 personas para dicho proceso industrial. En la actualidad la planta, a pesar de la variabilidad en la calidad de la leche cruda y la ausencia de registros de control, logra controlar y procesar su producción con un nivel de seguridad en el sentido en que su consumo no produciría ninguna ETA (enfermedad transmisible por alimento). La leche pasteurizada es controlada antes de autorizarse su salida a la cadena de distribución con la prueba de la fosfatasa, que en caso dar positivo significa el retiro inmediato de dicho lote de leche. Pero adolece de un buen control de la cadena de frío desde el momento que la leche sale de planta y entra en la cadena de distribución y venta. Como en Paraguay no existen datos confiables de la producción de ETAs y del producto alimenticio que las puede haber causado, se consultó el historial de tipo de quejas que recibe la planta. Del total de quejas efectuadas en el 2007 para leche pasteurizada en sachet, el 100% fue por causa del rompimiento de la cadena de frío.

Keywords : Buenas Prácticas de Manufactura; BPM; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; APPCC; leche; láctea.

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