Resumo

QUINTERO VERA Y ARAGON, Daisy Alice  e  CANTALEJO DIEZ, María Jesús. Efecto del envasado en atmosfera modificada sobre la conservación de la carne de ternera liofilizada. Investig. Agrar. [online]. 2016, vol.18, n.1, pp.15-21. ISSN 2305-0683.  https://doi.org/10.18004/investig.agrar.2016.junio.15-21.

La carne liofilizada debidamente envasada puede ser almacenada por tiempo ilimitado, conservando la mayoría de sus propiedades físico-químicas y sensoriales semejantes a la carne fresca. La investigación consistió en envasar muestras de carne de ternera liofilizada con porcentaje de humedad residual inferior al 3%, actividad de agua por debajo de 0,2 y porcentaje de rehidratación entre 95 y 100%. El proceso de liofilización utilizado en el experimento fue el de aplicación de congelación rápida, 25 Pa de presión, 10 h de primer secado primario a 0ºC y 3 h de segundo secado primario a 10ºC de temperatura. Como el producto final debía conservar las propiedades por mucho tiempo y mantenerse estable microbiológicamente, se requirió de un envasado adecuado con baja permeabilidad a la transferencia al vapor de agua y al O₂. Para ello se realizaron varios ensayos de envasado en atmosfera modificada con distintas mezclas y concentraciones de gases (N₂ y CO₂) que favorecieron la conservación del producto, principalmente, el color, ya que es la propiedad física que se vio más afectada tras el proceso de liofilización. El valor de a* (tonalidad roja) de las muestras liofilizadas se mantuvo mejor en un envasado con una atmósfera de 80% N₂-20% CO₂ a lo largo del tiempo de almacenamiento. Sensorialmente, las muestras envasadas en 65% N₂-35% CO₂ fueron más blandas.

Palavras-chave : liofilización; carne de ternera; envasado en atmosfera modificada.

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