Abstract

ESMERALDA DESDEMONA, Martínez. Efecto del tiempo en reposo pre sacrificio como indicador de bienestar animal sobre la calidad de carne de ovinos. Compend. cienc. vet [online]. 2020, vol.10, n.1, pp.33-40. ISSN 2226-1761.  https://doi.org/10.18004/compend.cienc.vet.2020.10.01.33.

Con el objetivo de evaluar el efecto de los tiempos de reposo pre sacrificio sobre la calidad de la carne de ovino, se analizaron 108 canales por grupos de edades de 5 a 7 meses; E1 (n=67), 8 a 11 meses; E2 (n=41), anidados en los fenotipos Katahdin (KA; n=46), Dorper (DO; n=20), Blackbelly (BB; n=26) y Pelibuey (PE; n=16), con 0 (n=23), 6 (n=24), 12 (n=14), 18 (n=21) y 24 (n=26) h de reposo pre sacrificio. Las variables evaluadas fueron potencial hidrógeno (pH), capacidad de retención de agua (CRA), color de la carne (CC) y fuerza de corte (FC). Los datos fueron analizados bajo un modelo estadístico anidado. Todos los fenotipos de 0 y 6 h de reposo, presentaron valores altos de pH (6.15 a 6.45) y valores bajos de a* y b*, característico de carne oscura, firme y seca (OFS). Por el contrario, los ovinos reposados por 18 y 24 h tuvieron valores normales de pH <6.0, a* y b*. La CRA fue mayor (63.21%) en E1 y 12 h de reposo en todos los fenotipos. En conclusión, los tiempos de reposo en los corrales de espera deben establecerse de acuerdo al fenotipo y edad de sacrificio.

Keywords : potencial hidrógeno; color de la carne; capacidad de retención de agua; fenotipo; edad..

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