Resumen

COHENE, M; SANDOVAL, A; DINATALE, F  y  SARUBBI, A. ESTUDIO COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL DULCE DE LECHE DE ELABORACIÓN ARTESANAL UTILIZANDO LECHE Y SUERO DULCE DE QUESERÍA EN UNA PROPORCIÓN DE 70/30, CON Y SIN HIDROLIZADO DE LA MEZCLA. Compend. cienc. vet [online]. 2016, vol.6, n.1, pp.17-23. ISSN 2226-1761.  https://doi.org/10.18004/compend.cienc.vet.2016.06.01.17-23.

RESUMEN. Se elaboró dulce de leche en base a 3 tratamientos, 100% leche (T1), 70% leche/30% suero y 70% leche/30% suero + enzima Lactasa. Las variables estudiadas fueron: porcentaje de materia grasa; proteína; humedad; ceniza y rendimiento. Se realizaron pruebas organolépticas de: color, olor, sabor y textura del producto final de cada tratamiento. Los resultados demostraron que la adición de 30% de suero de quesería a la mezcla láctea, con y sin hidrolizado de la misma, tuvo influencia sobre algunas de las características del producto final. En materia grasa (p < 0.05), los porcentajes en promedio fueron: T1 con 5,58%; T2 con 4,57% y T3 con 3,79%. En la variable proteína (p < 0.05) los porcentajes en promedios fueron: 6.25% para T1; 5.60% y 5.36% para T2 y T3, respectivamente. En rendimiento (p < 0.05), los porcentajes en promedio fueron: con el mayor rendimiento, T1 con 47.20%; T2 con 42.52% y T3 con 40.94%. Los porcentajes de ceniza y humedad del producto final, no fueron encontradas diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05). En la prueba organoléptica, todos los tratamientos obtuvieron buenas calificaciones y aceptación por parte del panel de degustadores.

Palabras clave : fisicoquímica; organoléptica; dulce de leche; suero de quesería.

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