Abstract

RAMOS, Pasionaria et al. Buenas Prácticas de Manufactura y Factores de Riesgo Durante la Manipulación de Alimentos en los Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú (2015-2016). Rev. Inst. Med. Trop. [online]. 2017, vol.12, n.2, pp.31-37. ISSN 1996-3696.  https://doi.org/10.18004/imt/201712231-37.

La alimentación incide directamente en la salud humana. En los mercados se elaboran y expenden productos alimenticios de alta demanda y gran consumo. El objetivo de este trabajo fue describir las buenas prácticas de manufactura y los factores de riesgo durante la manipulación de alimentos en los Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú, años 2015 y 2016. El estudio fue de tipo observacional descriptivo de corte transversal y prospectivo. La muestra quedó conformada por 5 mercados, en los cuales fueron seleccionados para participar del estudio 66 manipuladores de alimentos y 39 establecimientos gastronómicos. Para la recolección de datos relacionados con las BPM, se diseñó y validó una lista de verificación que contenía 176 variables agrupadas en 14 secciones, con el mismo instrumento también se identificaron los factores de riesgo. Los resultados arrojaron la siguiente información. Los factores de riesgo observados en los manipuladores de alimentos fueron: forma incorrecta como descongelan los alimentos con el 98,46% (n=64), prueban los alimentos de forma incorrecta el 85,25% (n=52) y el no uso del uniforme completo de color claro y limpio el 83,33% (n=55).En los establecimientos, los factores de riesgo observados fueron en mayor porcentaje fueron: la forma de disposición de la basura, lo realiza de forma incorrecta el 84,88% (n=37), no realizan el lavado de los abridores de lata entre cada uso, un 92,31% (n=36) y alimentos no almacenados por separado debidamente, el 92,31% (n=36). Se concluyó de manera general en los Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú durante los años 2015 - 2016, no se conocían ni aplicaban las buenas prácticas de manufactura, siendo observados algunos factores de riesgo como fueron la formad de descongelar los alimentos, la forma en cómo prueban los alimentos, la forma de disposición de la basura y lavado de abridores de lata entre cada uso.

Keywords : BPM; factores de riesgo; seguridad alimentaria.

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