SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.15 número1Percepción del estilo de vida de estudiantes de ingeniería mecánica en la ciudad de Curitiba, BrasilDepresión y factores de riesgo asociados en pacientes geriátricos hospitalizados índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

  • No hay articulos citadosCitado por SciELO

Links relacionados

  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO

Compartir


Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud

versión On-line ISSN 1812-9528

Resumen

GARCIA-CESPEDES, Lorena Marlice; GARCIA-REYES, Ximena María; GONZALEZ-ALBAVI, Lucas Khalil  y  CANESE-KRIVOSHEIN, Jorge Humberto. Buenas Prácticas de Manufactura en comedores del Mercado Central de Abasto de Asunción, Paraguay. Mem. Inst. Investig. Cienc. Salud [online]. 2017, vol.15, n.1, pp.42-47. ISSN 1812-9528.  https://doi.org/10.18004/mem.iics/1812-9528/2017.015(01)42-047.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un “conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican durante el procesamiento de los alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud” y son de obligado cumplimiento. El sándwich de verdura es de alto riesgo, utiliza materias primas crudas y mayonesa, no sufre cocción y es de consumo masivo. El objetivo fue describir las BPM en comedores del Mercado Central de Abasto de Asunción, Paraguay que producen sándwiches de verduras. Estudio prospectivo, descriptivo, transversal, de muestreo por conveniencia. Se incluyeron 50 comedores del Mercado Central de Abasto que producen sándwiches de verduras y accedieron a participar del estudio. La evaluación fue con una lista de verificación basada en el Codex Alimentarius (FAO/OMS). El 60% no presentó buena estructura edilicia, y en el 32% de los comedores se observaron animales o vectores. El 54% poseía basureros cerca de los alimentos, 46% con tapa. El 42% no adquiría la materia prima de proveedores autorizados, y 30% utilizaba agua reciclada. El 10% no lavaba los productos de ninguna forma, el 86% de los manipuladores refirió lavarse las manos antes y el 88% después de manipular los alimentos. El 82% tenía el pelo recogido y uñas limpias y cortas, y el 46% utilizaba accesorios (anillos, relojes y pulseras). En el 42% la misma persona manipulaba los alimentos y cobraba. El 20% recibió capacitación y el 43% fue inspeccionado por la Municipalidad de Asunción. Los establecimientos que procesan alimentos deben implementar las BPM para reducir riesgos.

Palabras clave : BPM; Buenas Prácticas de Manufactura; comedores; mercado; Abasto; Paraguay.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )