Introducción

Los aliños desempeñan un rol fundamental en la gastronomía, ya que su combinación de especias, hierbas y otros ingredientes aromáticos permite realzar el sabor, aroma y textura de los alimentos. Esta función contribuye significativamente a la experiencia culinaria, ya que los aliños no solo añaden un toque distintivo a cada plato, sino que también facilitan la personalización de sabores conforme a las preferencias culturales y regionales, enriqueciendo así la diversidad gastronómica¹.

Al optimizar la palatabilidad de los alimentos, los aliños transforman platillos cotidianos en opciones más atractivas y satisfactorias para el consumidor. La variedad de perfiles de sabor resultantes de la combinación de ingredientes específicos contribuye a equilibrar notas de acidez, dulzura, salinidad y amargor, mejorando la calidad sensorial y permitiendo que los platos se conviertan en experiencias memorables¹. Este impacto en la percepción del consumidor subraya la importancia del aroma y el sabor en la experiencia de un platillo; un aliño bien formulado puede evocar sensaciones de frescura, calidez o exotismo, elevando así la satisfacción general del comensal.

En los últimos años, el interés por utilizar plantas y especias naturales en productos alimenticios ha aumentado, reflejando una tendencia hacia el consumo de ingredientes menos procesados y más saludables. Este cambio responde a una preocupación creciente de los consumidores respecto a los efectos de los aditivos artificiales y conservantes en la salud, así como a la conciencia sobre el impacto ambiental de la producción alimentaria convencional².

Las plantas y especias naturales, además de ofrecer sabores y aromas únicos, aportan compuestos bioactivos como antioxidantes, vitaminas y minerales, los cuales pueden contribuir a reducir el riesgo de enfermedades crónicas³. Este enfoque ha impulsado a la industria alimentaria a desarrollar productos más naturales y sostenibles, sin comprometer la calidad ni la seguridad alimentaria. Asimismo, la preferencia por opciones saludables ha revalorizado ingredientes locales y tradicionales, abriendo oportunidades para el uso de especias menos conocidas en el mercado global, como Piper carpunya en Ecuador, una planta con propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antiinflamatorias⁴⁾⁽⁵.

La vida útil de un alimento se define como el período durante el cual, bajo condiciones de almacenamiento controladas, mantiene sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas dentro de un rango aceptable¹. Tradicionalmente, la industria alimentaria ha recurrido al uso de conservantes sintéticos como el ácido benzoico, ácido ascórbico y nitratos, entre otros, para extender este período⁶. Sin embargo, la controversia sobre los posibles efectos adversos de algunos conservantes, como los nitritos y su capacidad para formar nitrosaminas cancerígenas, ha motivado la búsqueda de alternativas naturales que cumplan con los requerimientos de seguridad y calidad alimentaria⁷.

Piper carpunya Ruiz & Pav., conocida comúnmente como "Guaviduca", es una planta endémica de Ecuador, tradicionalmente utilizada por comunidades como los Tsáchilas por sus propiedades medicinales. Esta planta contiene metabolitos secundarios como lignanos, flavonas y neolignanos, que le otorgan múltiples propiedades antimicrobianas, antioxidantes, antiparasitarias y antifúngicas, las cuales pueden contribuir a la inhibición del crecimiento de microorganismos patógenos en alimentos⁴⁾⁽⁵.

Investigaciones recientes señalan que el uso de extractos naturales como los de Piper carpunya y Momordica charantia han demostrado efectividad en la inhibición del crecimiento microbiano y la degradación de grasas en alimentos, debido a la alta concentración de antioxidantes presentes en estas plantas⁸. En este contexto, el extracto de Guaviduca surge como una alternativa viable para sustituir conservantes artificiales, brindando al consumidor un menor riesgo de enfermedades asociadas con alimentos procesados artificialmente⁹.

La oxidación es un fenómeno recurrente en aderezos y aliños, que representa un desafío importante para la industria alimentaria al afectar la calidad, el sabor y la vida útil del producto. Estudios¹⁰ centrados en la estimación de la vida útil en aderezos con cúrcuma, han demostrado que la inclusión de antioxidantes naturales puede mejorar significativamente la estabilidad y duración de estos productos. El tiempo de vida útil del aderezo con cúrcuma a distintas temperaturas se incrementó notablemente en comparación con el aderezo sin este ingrediente.

A raíz de estos hallazgos, la presente investigación se centra en analizar cómo la incorporación de hojas de Piper carpunya en diferentes dosis influye en la estabilidad de un aliño. Esta evaluación tiene el potencial de respaldar el uso de Guaviduca como conservante natural en alimentos, contribuyendo así al desarrollo de productos más saludables y con una vida útil prolongada. En base a los antecedentes el objetivo del estudio fue evaluar el efecto del polvo de la hoja de Guaviduca (Piper carpunya Ruiz & Pav) sobre la estabilidad del aliño.

Metodología

El estudio fue realizado en los laboratorios de la Universidad Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Tierra, ubicada en el Km 2½ de la vía Puyo a Tena, Ecuador.

Este siguió un enfoque de investigación descriptivo y experimental. La investigación descriptiva permitió caracterizar las propiedades bromatológicas, microbiológicas y organolépticas del aliño con extracto de Guaviduca (Piper carpunya), mientras que el enfoque experimental se centró en evaluar el impacto de diferentes niveles de este extracto en la estabilidad del producto final.

Para el desarrollo experimental se seleccionó el extracto de Guaviduca como ingrediente funcional debido a su potencial bioactivo, particularmente por su contenido de compuestos fenólicos, flavonoides y otros metabolitos secundarios con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Estos compuestos han sido ampliamente estudiados en matrices alimentarias por su capacidad para mejorar la estabilidad del producto, prolongar la vida útil y aportar beneficios funcionales al consumidor. En este contexto, se establecieron tres niveles de dosificación del extracto (0.5%, 1.25% y 2% respecto al volumen total del aliño), con el objetivo de evaluar su efecto tanto en la calidad sensorial como en los parámetros microbiológicos y bromatológicos del producto final.

Desde el punto de vista cuantitativo, se realizaron análisis microbiológicos para determinar la presencia de coliformes totales y aerobios mesófilos, indicadores clave de la inocuidad y estabilidad del producto. Paralelamente, se llevaron a cabo análisis bromatológicos para cuantificar los contenidos de proteína, grasa, ceniza y evaluar la actividad antioxidante, lo cual permitió establecer el impacto nutricional y funcional del extracto en las distintas formulaciones. Complementariamente, se aplicaron métodos cualitativos mediante análisis sensorial con escala hedónica, evaluando atributos organolépticos como color, sabor, olor y textura, fundamentales para determinar la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

La inclusión del extracto de Guaviduca en diferentes concentraciones permitió observar su influencia en la percepción sensorial y en la calidad físico-química del aliño, proporcionando una base científica para su posible aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales. Esta estrategia metodológica integral, que combina análisis sensorial, microbiológico y bromatológico, responde a un enfoque multidimensional orientado a la innovación alimentaria con valor agregado. En la tabla 1 se detalla el método experimental utilizado.

En lo que se relaciona a los análisis bromatológicos, antioxidantes y microbiológicos se utilizaron los siguientes métodos según se detalla en la tabla 2.

Análisis sensorial. - Para la evaluación sensorial se conformó un panel semientrenado de catadores seleccionados bajo criterios de disponibilidad, salud sensorial y experiencia previa. Los panelistas fueron instruidos previamente sobre el uso de una escala hedónica de 9 puntos, donde 1 representa “disgusta extremadamente” y 9 “gusta extremadamente”, evaluando los atributos de sabor, color, olor y textura. Las muestras fueron codificadas aleatoriamente y presentadas en orden aleatorio para evitar sesgos, bajo condiciones controladas de iluminación y temperatura, con neutralización del paladar entre muestras. Cada panelista evaluó todas las formulaciones, y los puntajes obtenidos fueron registrados y sumados por atributo. Posteriormente, se aplicó la prueba de Chi Cuadrado de Pearson (α = 0.05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre tratamientos, considerando la naturaleza ordinal de los datos sensoriales.

Estabilidad del aliño en condiciones aceleradas por temperatura

Se evaluó la cinética de degradación de los compuestos antioxidantes del aliño a tres temperaturas (30, 40 y 50 °C) en estufa (Binder), superiores a la temperatura de conservación habitual, con el fin de analizar el efecto de la temperatura sobre la estabilidad antioxidante. La actividad antioxidante fue determinada mediante el método FRAP, siguiendo el protocolo de Benzi y Strain (1996). Para el análisis, se añadieron 80 μL del extracto a un matraz aforado de 10 mL, seguido de la incorporación de 5 mL de la solución FRAP recién preparada. Posteriormente, se completó el volumen del matraz con agua destilada hasta los 10 mL. La mezcla se incubó en estufa a 37 °C durante 30 minutos y luego se midió la absorbancia a 593 nm en un espectrofotómetro Genesys 10UV scanning, comparando los resultados con una disolución de control.

Resultados

Análisis sensorial

El análisis sensorial realizado mediante la escala hedónica permitió evaluar la aceptabilidad de distintas formulaciones de un aliño enriquecido con polvo de Guaviduca, considerando atributos clave como olor, sabor, color y textura. Los resultados obtenidos, resumidos en la Tabla 3, evidencian que la muestra T48-2.00 (48 horas de maceración y 2% de incorporación del aditivo) fue la más valorada por los panelistas, alcanzando la puntuación total más alta (287 puntos), destacando particularmente en sabor (75 puntos) y color (72 puntos). Este comportamiento sugiere una posible sinergia entre el tiempo de maceración y la concentración del ingrediente funcional, que podría haber potenciado las características organolépticas del producto. Sin embargo, otras formulaciones como T72-2.00 y T72-0.50 también mostraron altos niveles de aceptación, lo que indica que el tiempo de maceración prolongado podría influir positivamente en la percepción sensorial, aunque no de forma lineal.

A pesar de estas diferencias descriptivas, el análisis estadístico mediante la prueba de Chi Cuadrado (Tabla 4) no reveló diferencias significativas entre las muestras para ninguno de los atributos evaluados (p > 0.05), lo que sugiere que las variaciones observadas podrían atribuirse a la variabilidad individual de los panelistas o al tamaño limitado del panel, más que a diferencias reales entre las formulaciones. Esta discrepancia entre la apreciación subjetiva y la significancia estadística es común en estudios sensoriales, y resalta la necesidad de complementar estos análisis con pruebas más sensibles o con un mayor número de evaluadores. En términos prácticos, aunque no se puede afirmar con certeza estadística la superioridad de una muestra sobre otra, los resultados descriptivos permiten identificar tendencias valiosas para el desarrollo de productos, destacando a la muestra T48-2.00 como una formulación prometedora para futuras investigaciones o aplicaciones comerciales.

Análisis bromatológicos y actividad antioxidante

El análisis estadístico de optimización, basado en el diseño compuesto central (Central Composite Design), generó resultados individuales para cada variable de respuesta evaluada. En particular, para la actividad antioxidante, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95%, el cual permitió evaluar la significancia del modelo matemático lineal ajustado a esta variable. Los resultados detallados se presentan en la Tabla 5, donde se observan los efectos y la relevancia estadística de los factores estudiados en relación con la actividad antioxidante del aliño. El valor de F de 65.53 confirma la significancia estadística del modelo matemático lineal, indicando que es adecuado para representar la actividad antioxidante en función de las variables estudiadas. Los valores de p menores a 0.0500 muestran que los términos del modelo, específicamente la dosis y el tiempo de maceración, tienen un impacto significativo en la respuesta. Además, el valor de F de 5.97 para la falta de ajuste sugiere que esta no es significativa, lo que respalda la fiabilidad del modelo. En la Tabla 5 se observa una concordancia razonable entre los valores de los coeficientes de determinación R² ajustado y predicho, lo cual refuerza la capacidad del modelo para predecir los resultados con precisión.

El análisis estadístico mediante un modelo de varianza bifactorial (ANOVA) permitió evaluar el efecto de la dosis del extracto de Guaviduca (factor A) y el tiempo de maceración (factor B) sobre la variable de respuesta. El modelo general fue altamente significativo (p < 0.0001), lo que indica que al menos uno de los factores evaluados influye de manera significativa en el comportamiento del sistema. El factor A (dosis) presentó un efecto altamente significativo (F = 106.65; p < 0.0001), evidenciando que la concentración del extracto tiene un impacto determinante sobre la respuesta. De igual forma, el factor B (tiempo de maceración) también fue significativo (F = 24.41; p = 0.0006), lo que sugiere que el tiempo de exposición del extracto influye en la liberación de compuestos funcionales. El análisis de residuos mostró una falta de ajuste no significativa (p = 0.0527), lo que confirma la validez del modelo y la confiabilidad de los datos experimentales. Estos resultados respaldan la importancia de optimizar ambos factores para maximizar las propiedades funcionales y sensoriales del producto.

En la Tabla 6 se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para un nivel de confianza del 95%, correspondiente al modelo matemático cuadrático ajustado para este parámetro.

Relación entre los coeficientes de determinación ajustado y predicho para la proteína.

El modelo cuadrático aplicado para evaluar la influencia de la dosis del extracto de Guaviduca y el tiempo de maceración sobre el contenido de proteínas resultó altamente significativo (p < 0.0001), con un valor de F de 20,231.24, lo que indica un ajuste excelente del modelo a los datos experimentales. El análisis de varianza mostró que ambos factores independientes tuvieron efectos altamente significativos: la dosis (F = 68,469.29; p < 0.0001) y el tiempo de maceración (F = 29,677.75; p < 0.0001), lo que evidencia que tanto la concentración del extracto como la duración del proceso influyen de manera determinante en la retención o incremento del contenido proteico del producto. La falta de ajuste no fue significativa (p = 0.1127), lo que confirma la validez del modelo propuesto. Además, los coeficientes de determinación fueron excepcionalmente altos (R² = 0.9999; R² ajustado = 0.9999; R² predicho = 0.9996), con una desviación estándar mínima (0.0078) y un coeficiente de variación de apenas 0.0807%, lo que refleja una alta precisión y capacidad predictiva del modelo. Estos resultados se observan en la gráfica 2, sugieren que la formulación puede ser optimizada con gran confiabilidad para maximizar el contenido proteico del producto final.

En la Tabla 7 se presenta el análisis de varianza (ANOVA) correspondiente al modelo matemático cuadrático ajustado para este parámetro, considerando un nivel de confianza del 95 %. Este análisis permite evaluar la significancia de los términos del modelo, así como la variabilidad explicada por el mismo en relación con el error residual.

Relación entre los coeficientes de determinación ajustado y predicho para la Grasa bruta

El modelo cuadrático que relaciona el contenido de grasa con las variables independientes dosis del extracto de Guaviduca y tiempo de maceración resultó altamente significativo (F = 2379.21; p < 0.0001), lo que indica un ajuste robusto a los datos experimentales. Ambos factores mostraron efectos estadísticamente significativos sobre la variable dependiente: la dosis presentó un F = 7402.23 (p < 0.0001) y el tiempo de maceración un F = 3858.14 (p < 0.0001), evidenciando que tanto la concentración del extracto como la duración del proceso influyen de manera directa en la variación del contenido de grasa. La falta de ajuste no fue significativa (p = 0.2833), lo que confirma la adecuación del modelo. Además, los coeficientes de determinación fueron elevados (R² = 0.9994; R² ajustado = 0.9990; R² predicho = 0.9967), con una desviación estándar baja (0.0097) y un coeficiente de variación de apenas 0.1942%, lo que refleja una alta precisión y capacidad predictiva. Estos resultados sugieren que la manipulación controlada de los factores evaluados permite optimizar el contenido lipídico del producto, manteniendo su estabilidad y calidad funcional según se observa en la figura 3.

Contenido de cenizas. - es un parámetro fundamental en el análisis bromatológico, ya que representa la fracción inorgánica del alimento, es decir, el conjunto de minerales que permanecen después de la incineración de la materia orgánica a altas temperaturas.

El modelo cuadrático que describe la relación entre el contenido de cenizas y las variables independientes dosis del extracto de Guaviduca y tiempo de maceración fue altamente significativo (F = 23,147.75; p < 0.0001), lo que indica un ajuste excelente a los datos experimentales. Ambos factores mostraron efectos estadísticamente significativos: la dosis presentó un F = 87,625.80 (p < 0.0001) y el tiempo de maceración un F = 14,830.12 (p < 0.0001), lo que evidencia que ambos influyen de manera directa y sustancial en la concentración de minerales totales del producto. La falta de ajuste no fue significativa (p = 0.2577), lo que confirma la validez del modelo propuesto. Además, los coeficientes de determinación fueron excepcionalmente altos (R² = 0.9999; R² ajustado = 0.9999; R² predicho = 0.9996), con una desviación estándar mínima (0.0065) y un coeficiente de variación de apenas 0.0229%, lo que refleja una alta precisión y capacidad predictiva. Estos resultados sugieren que la manipulación controlada de la dosis y el tiempo de maceración permite optimizar el contenido mineral del producto, lo cual es clave para su valor nutricional y funcional, según se detalla en la figura 4.

Los resultados del análisis de optimización multivariable de la tabla 9 indican que la combinación de una dosis de 1.439% de extracto de Guaviduca y un tiempo de maceración de 72 horas proporciona la mejor respuesta global en términos de calidad funcional y nutricional del producto, con un índice de deseabilidad de 0.610, el más alto entre las formulaciones evaluadas. Bajo estas condiciones, se alcanzaron valores óptimos de actividad antioxidante (1807.08 µmol TE/kg), proteína bruta (10.369%), grasa bruta (5.284%) y contenido de cenizas (28.786%), lo que refleja un equilibrio favorable entre las propiedades bioactivas y la composición nutricional. La consistencia de los valores en las formulaciones cercanas a esta combinación sugiere una zona robusta de operación dentro del espacio experimental, lo que respalda la confiabilidad del modelo predictivo y la viabilidad de esta formulación para aplicaciones funcionales.

Análisis microbiológico

La presencia de coliformes totales y aerobios mesófilos en un producto determina la baja calidad en el proceso de este, en el caso de nuestro producto los resultados microbiológicos en todas las muestras presentaron valores menores a los límites permisibles en la Normativa INEN 2 532 2010-01.

Discusión

El análisis sensorial realizado mediante la escala hedónica permitió evaluar la aceptabilidad de distintas formulaciones de un aliño enriquecido con polvo de Guaviduca, considerando atributos clave como olor, sabor, color y textura. La muestra T48-2.00, correspondiente a 48 horas de maceración y 2% de incorporación del aditivo, obtuvo la mayor puntuación total (287 puntos), destacándose especialmente en sabor (75 puntos) y color (72 puntos). Aunque otras formulaciones como T72-2.00 y T72-0.50 también mostraron altos niveles de aceptación, el análisis estadístico mediante la prueba de Chi Cuadrado no reveló diferencias significativas entre las muestras (p > 0.05), lo que sugiere que las variaciones podrían deberse a la variabilidad individual de los panelistas o al tamaño limitado del panel. A pesar de la falta de significancia estadística, los resultados descriptivos permiten identificar tendencias valiosas para el desarrollo de productos, destacando a la muestra T48-2.00 como una formulación prometedora.

Los resultados obtenidos en este estudio coinciden con hallazgos de investigaciones previas que han evaluado la incorporación de ingredientes funcionales en productos alimenticios. Por ejemplo, Rivera-Olvera et al.¹¹ evaluaron sensorialmente la adición de harina de malanga y suero de leche en panes funcionales dirigidos a niños con desnutrición, encontrando una aceptabilidad superior al 95%, a pesar de que las diferencias entre formulaciones no siempre fueron estadísticamente significativas. Este patrón sugiere que la percepción sensorial puede ser favorable incluso cuando los análisis estadísticos no detectan diferencias significativas, lo cual es coherente con los resultados del presente estudio. Asimismo, una revisión de tendencias en productos lácteos funcionales realizada por Víquez-Barrantes et al.¹² destaca la creciente incorporación de ingredientes funcionales de fuentes no convencionales, como antioxidantes y proteínas vegetales, con el objetivo de mejorar tanto el perfil nutricional como las características sensoriales¹². En el estudio de Enríquez et al.¹³, se evidenció que la incorporación de extracto acuoso de Guaviduca en chorizo parrillero no solo mejoró la estabilidad físico-química del producto, sino que también incrementó su aceptabilidad sensorial, especialmente en tratamientos con concentraciones moderadas del extracto (1-2%). Este comportamiento se atribuye a la presencia de compuestos fenólicos y antioxidantes naturales que, además de aportar beneficios funcionales, influyen positivamente en atributos como el sabor, el color y la textura.

Por otro lado, investigaciones sobre productos de panadería con frutas deshidratadas como mango, guayaba y ahuyama también han demostrado que la incorporación de ingredientes funcionales puede mejorar la percepción sensorial, especialmente en atributos como sabor y color, sin comprometer la textura ni la aceptabilidad general¹⁴. Esto refuerza la idea de que la selección adecuada del tipo y concentración del ingrediente funcional, así como el tiempo de procesamiento (como la maceración), son factores determinantes en la aceptación del consumidor. En conjunto, estos estudios respaldan la validez del enfoque adoptado en la presente investigación y sugieren que, aunque los análisis estadísticos no siempre reflejan diferencias significativas, los resultados sensoriales descriptivos pueden ser una herramienta útil para orientar el desarrollo de productos innovadores con valor agregado.

Los elementos de análisis bromatológicos y actividad antioxidante son fundamentales para el estudio de la estabilidad del producto, ya que proporcionan datos sobre cómo las variables del proceso, como la dosis y el tiempo de maceración, afectan sus características nutricionales y propiedades funcionales. En este caso, la significancia estadística de estos factores (dosis y tiempo de maceración) resalta la influencia que tienen sobre la actividad antioxidante, proteínas, grasas y cenizas del producto. Esta relación es crucial para entender cómo estos componentes se mantienen estables durante el proceso de producción. La optimización de los parámetros de dosis y tiempo no solo mejora las propiedades deseadas, como la actividad antioxidante y el contenido nutricional, sino que también contribuye a la estabilidad del producto final, asegurando que se mantenga en su mejor estado durante su almacenamiento y uso. Los resultados obtenidos muestran una concordancia entre los valores experimentales y predichos, lo que refuerza la fiabilidad del modelo matemático para predecir la estabilidad del producto bajo condiciones controladas.

En cuanto al análisis microbiológico, los resultados que cumplen con la normativa INEN 2532 2010-01 para coliformes totales y aerobios mesófilos refuerzan la estabilidad del producto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La estabilidad microbiológica es esencial para garantizar que el producto no solo tenga una vida útil prolongada, sino que también sea seguro para el consumo. La ausencia de contaminantes microbiológicos es un indicador de que las condiciones de maceración y la formulación optimizada también contribuyen a la estabilidad microbiológica del producto. En conjunto, estos análisis bromatológicos y microbiológicos aseguran que la optimización del proceso no solo favorezca la estabilidad de las propiedades nutricionales y funcionales, sino también la calidad y seguridad del producto, alineándose con las normativas nacionales e internacionales en materia de seguridad alimentaria.

Los resultados obtenidos en este estudio son consistentes con investigaciones previas sobre la influencia de la dosis y el tiempo de maceración en las propiedades antioxidantes y el contenido de nutrientes de productos alimenticios. Por ejemplo, investigaciones sobre el uso de extractos de plantas en la producción de aliños han mostrado que tanto la concentración de los ingredientes activos como el tiempo de exposición tienen un impacto directo sobre la capacidad antioxidante¹⁵. Este estudio, al igual que otros similares, evidencia que el tiempo de maceración puede promover una liberación más efectiva de compuestos bioactivos, lo cual está relacionado con un mayor potencial antioxidante¹⁶. En términos de proteínas y grasas, se ha documentado que un ajuste adecuado de estos parámetros mejora el perfil nutricional del producto, como lo demuestran los trabajos de Kaur et al.¹⁷, quienes encontraron que la manipulación de dosis y tiempo optimiza la concentración de nutrientes sin comprometer la calidad organoléptica.

Además, el cumplimiento de los estándares microbiológicos en todas las muestras analizadas es un punto relevante. Estudios previos han subrayado la importancia de mantener bajos niveles de coliformes y aerobios mesófilos para asegurar la calidad y seguridad de productos alimenticios procesados¹⁸. En este sentido, la optimización del proceso y la garantía de la calidad microbiológica del producto no solo mejoran su valor nutricional, sino también su aceptación en el mercado.

Conclusiones

Se demostró que la incorporación de extracto de Guaviduca en formulaciones de aliños tiene un impacto positivo tanto en las propiedades sensoriales como en la estabilidad nutricional y microbiológica del producto. La formulación T48-2.00 (48 horas de maceración y 2% de extracto) fue la más valorada sensorialmente, especialmente en sabor y color, aunque sin diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos, lo que sugiere una influencia de la variabilidad individual del panel. No obstante, se identificaron tendencias claras que orientan hacia combinaciones sensorialmente preferidas.

Desde el punto de vista funcional, los análisis bromatológicos y microbiológicos confirmaron que la dosis del extracto y el tiempo de maceración influyen significativamente en la actividad antioxidante y en los contenidos de proteína, grasa y cenizas. Los modelos estadísticos ajustados mostraron alta precisión y capacidad predictiva (R² > 0.99), validando la robustez del enfoque experimental. La formulación óptima, determinada mediante análisis de deseabilidad, correspondió a una dosis de 1.439% de extracto y 72 horas de maceración, alcanzando un equilibrio ideal entre funcionalidad, estabilidad y seguridad alimentaria.

Estos hallazgos respaldan el uso del extracto de Guaviduca como ingrediente funcional en la industria alimentaria, destacando su potencial para el desarrollo de aliños con valor agregado, seguros, estables y sensorialmente aceptables, en cumplimiento con las normativas internacionales vigentes.