INTRODUCCIÓN

Inicialmente, la cría de cerdos estuvo encaminada a satisfacer la demanda de grasa, posteriormente se buscó obtener tanto grasa como carne. Actualmente, se orienta principalmente a la producción de carne proveniente de animales magros y mejorados genéticamente, con ventajas competitivas en relación a otros tipos de carne por su valor nutritivo y palatabilidad ^1,2.

A nivel mundial, la producción porcina experimenta un crecimiento sostenido, siendo China, la Unión Europea y Estados Unidos responsables de más del 86% de la producción mundial de cerdos ³. En la región, el sector se encuentra en auge y Paraguay no es la excepción habiendo registrado 581.578 cerdos faenados durante el año 2019, con un incremento de más de 8,7 % en el año 2020. De igual manera, la exportación de carne, menudencias y despojos a países como Georgia, Emiratos Árabes Unidos, Azerbaiyán, Albania y Vietnam entre otros, ha representado para el país 8.639.016,98 (US‎$), por 5462 toneladas enviadas durante el año 2020. Paralelamente, a nivel del mercado local, la preferencia por la carne de origen porcino se mantiene en tercer lugar, con un consumo per cápita de 5 kg/año ^4,5,6,7.

Es menester destacar que la obtención de un producto de calidad y rendimiento superiores constituye el eje central de la producción; así, las características de la canal y el rendimiento en carne comercializable son criterios fundamentales para la mayoría de los eslabones de la cadena productiva ².

La canal porcina rinde más del 75% de su peso vivo, debido a que el aparato digestivo es poco voluminoso, pudiendo alcanzar incluso 85%; no obstante, la demanda está dirigida a un animal joven, de 100 kg de peso vivo que ofrezca rendimientos de la canal superiores al 75% ⁸.

El rendimiento tiene interés tanto para el productor como para el frigorífico. En este sentido, debería existir una estrecha relación entre el peso vivo de los animales, precio de compra y rendimiento de los mismos ²; sin embargo, es importante considerar que dicho factor se ve afectado además por la edad, tiempos de ayuno inadecuado, el manejo en el embarque - transporte - desembarque de los animales, así como la falta apropiada de descanso previo a la faena, pesajes incorrectos o utilización de criterios subjetivos a la hora de la compra, ocasionando así la falta de correspondencia entre los resultados esperados y observados, con consecuentes pérdidas para el productor ⁹.

En este contexto, el objetivo principal de la investigación fue evaluar los parámetros productivos en canales porcinas comercializadas en el distrito de Fram, Departamento de Itapúa, Paraguay a fin de contribuir con información técnica y científica capaz de orientar la toma de decisiones y como herramienta válida para la evaluación de resultados, en un mercado que augura un pujante desarrollo en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS

La investigación se llevó a cabo en el Distrito de Fram, ubicado en el Departamento de Itapúa - Paraguay, a 27°11'33,09'' latitud sur; 56°00'51,17'' longitud oeste, y a 171m sobre el nivel del mar. Está situado en la región del bosque atlántico del Alto Paraná, registra precipitaciones pluviales entre 1.600 a 1.700 mm por año, con una temperatura promedio anual de 21°C, constituye uno de los distritos con mayor ingreso per cápita a nivel país, siendo sus principales rubros económicos la agricultura, agroindustria y ganadería ^10,11.

Los datos fueron obtenidos durante el mes de junio del año 2019 a partir de 6.476 animales agrupados en 21 lotes procedentes del cruce comercial entre Large White y Landrace, sin distinción de sexo, incluyendo hembras enteras, machos castrados quirúrgicamente y machos inmuno-castrados. Todos los animales contaban con 140 días de edad y fueron sometidos a un periodo de engorde de 110 días en seis granjas proveedoras incorporadas al sistema integrado de producción.

Tras cumplir un periodo de ayuno de 12 h iniciado en la unidad de producción y completado en la planta de faena, con libre acceso al agua, los animales fueron pesados en báscula de manera individual y luego sacrificados observando el cumplimiento irrestricto de la Ley 4.840/13 de protección y bienestar animal vigente en el país. Seguidamente, el control de peso de la canal caliente fue realizado en báscula de manera individual y en un plazo no mayor a 45 min a partir del sacrificio. Se calculó el rendimiento, como la relación entre el peso de la canal caliente y el peso del animal vivo al momento del sacrificio. Posteriormente, las canales fueron refrigeradas a 4°C y 85% de humedad relativa durante 24 h, siendo pesadas nuevamente para obtener el peso de la canal fría; se calculó el rendimiento de la canal fría como el cociente entre el peso de la canal fría y el peso del animal vivo al momento del sacrificio. Finalmente, las pérdidas por refrigeración o merma fueron expresadas en porcentaje, como la diferencia entre el rendimiento de la canal caliente y fría ⁹.

Atendiendo las prácticas de clasificación de las canales realizada por el frigorífico, fueron agrupadas en tres categorías en función al peso de la canal caliente en; categoría 1, hasta 73 kg; categoría 2, de 73,1 hasta 79 kg y categoría 3, con más de 79 kg; constituyendo esta última categoría, objeto final de análisis.

Las variables evaluadas fueron peso vivo (PV), peso de la canal caliente (CC), peso de la canal fría (CF), rendimiento de la canal caliente (RCC), rendimiento de la canal fría (RCF) y merma (M).

Para el análisis estadístico se utilizó el software R ¹², sometiendo los datos a un análisis exploratorio a fin de excluir observaciones atípicas que pudieran estar vinculadas a errores sistemáticos Se utilizó el test de Kolmogorov - Smirnov con la corrección de Lilliefors para verificar la normalidad en la distribución de las observaciones. Fueron estimadas medidas de tendencia central y dispersión, y a fin de detectar diferencias significativas en los parámetros evaluados entre los proveedores agrupados según la distancia al frigorífico en menos de 50 km, de 50 a 100 km y más de 100 km, se aplicó el test no paramétrico de Kruskal Wallis y el test de Mann-Whitney como prueba pos hoc. Finalmente, a fin de explicar la variación observada se utilizó el Análisis de componentes principales (ACP) como técnica de ordenamiento y reducción de la dimensión.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tal como se observa en el Gráfico 1, las canales fueron clasificadas en función a su peso caliente en categoría 1, hasta 73 kg; categoría 2, de 73,1 hasta 79 kg y categoría 3, con más de 79 kg, atendiendo las prácticas habituales realizadas en el frigorífico. El hecho que la mayor cantidad de canales obtenidas perteneciera a la categoría 3 (4.611 animales), justificó el análisis en dicho grupo; de las mismas por su parte fueron agrupados considerando la distancia al frigorífico en menos de 50 km, de 50 a 100 km y más de 100 km.

Gráfico 1. (A) Distribución de las unidades observacionales clasificadas por categoría (CT). (B) Distancia de los proveedores a la planta de faena. 

En cuanto a las medidas de resumen (Tabla 1), el comportamiento de los parámetros productivos en cerdos provistos por granjas cercanas al frigorífico (menos de 50 km) mostró pesos vivos, de la canal caliente y fría inferiores; así como la más baja dispersión de las observaciones, en congruencia con coeficientes de variación menores, que reflejaron mayor homogeneidad del plantel de animales en dicho grupo.

Siguiendo la línea del análisis, cabe destacar que los animales contaban con la misma edad, sin distinción de sexo; en ese sentido, es importante señalar que otros trabajos no han detectado el efecto del sexo o de las interacciones sexo - peso al sacrificio sobres las características de la canal, rendimiento al despiece, calidad de la carne o perfil de los ácidos grasos en grasa subcutánea; aunque, sí han referido diferencias que podrían estar vinculadas más bien al método utilizado al momento de la faena ^13,14.

En la mayoría de las variables analizadas (PV, CC, CF, RCC, RCF) los coeficientes de variación fueron inferiores a 10% e indicaron uniformidad en los parámetros productivos; contrariamente, en los porcentajes de merma (M), los valores superaron el 20%, siendo considerados de altos a muy altos ¹⁵.

Al respecto, se han referido porcentajes de mermas asociados al sistema de producción, siendo mayores en sistemas extensivos; sin embargo, en este estudio y bajo condiciones de producción intensiva, los valores fueron superiores a los reportados en otras investigaciones ^9,16,17.

Tras verificar la distribución teórica de las observaciones y a fin de detectar diferencias en los parámetros productivos entre los proveedores del sistema integrado de producción, fue aplicado el test no paramétrico de Kruskal-Wallis y el test de comparación de Mann-Whitney como prueba post hoc; los resultados se exponen en la Tabla 2.

Sobre el punto, los proveedores mostraron diferencias altamente significativas en la mayoría de los parámetros evaluados (p˂0,01). En cuanto al peso vivo y de la canal caliente, se evidenció un mejor comportamiento en las granjas distantes a unos 50 a 100 km de la planta de faena, seguidas por aquellas ubicadas a más de 100 km de distancia. En los mismos grupos, las canales frías resultaron ser más pesadas y similares desde el punto de vista estadístico en relación a las granjas ubicadas a menos de 50 km (p˃0,05).

Los rendimientos de las canales, tanto caliente como fría (RCC, RCF), presentaron diferencias altamente significativas (p˂0,01), siendo mayores en proveedores ubicados a más de 100 km del frigorífico, seguidos por aquellos distantes entre 50 a 100 km.

Al respecto, es importante señalar que el peso de la canal porcina puede oscilar entre 70% a 80% en relación al peso vivo y se encuentra directamente asociado a dicho factor, viéndose afectado además por otras condiciones como la edad, genotipo, manejo y tiempo de ayuno ^18,19; sin embargo, habiendo controlado aquellos factores y tratándose de granjas incorporadas al sistema integrado de producción, las diferencias pudieron estar vinculadas más bien al peso vivo, sobre todo considerando que las granjas cercanas al frigorífico proveyeron animales livianos.

En cuanto a los porcentajes de merma (M), fueron similares y menores tanto en granjas cercanas (menos de 50 km) como lejanas (más de 100 km), aunque diferentes desde el punto de vista estadístico a los valores registrados en animales provenientes de granjas ubicadas de 50 a 100 km.

Cabe acotar que las pérdidas durante la refrigeración influyen en la calidad y cambios de la carne, reportándose mayores mermas en canales con pH bajos, descenso congruente con la condición PSE (carne Pálida, Suave, Exudativa) mediada por la sensibilidad de algunos cerdos al estrés junto a otros factores como la densidad de transporte, tipo de alimento, tipo de vehículo, tiempo de reposo, etc. Siguiendo la línea del análisis, se han clasificado como los aceptables porcentajes de merma menores a 2,5% al evaluar variables asociadas con la presentación de carne PSE en canales de cerdo ²⁰.

Si bien es cierto, los porcentajes registrados en este trabajo se encontraron por debajo de 2,5%, las disimilitudes entre los grupos podrían suponer diferencias en cuanto al nivel de exposición a alguna de las condiciones mencionadas líneas arriba. De igual manera, el tiempo de descanso pudo haber sido un factor influyente, ya que se ha observado que reposos cortos mejoran la calidad de la carne y una mayor incidencia de carne PSE aumenta con el tiempo de reposo ²⁰; no obstante, los resultados en el presente estudio no pueden ser concluyentes en ese sentido, al no haber evaluado dichos factores.

Tal como se observa en la Tabla 3, el Análisis de Componentes principales arguyó las variaciones observadas; al respecto, cabe destacar que con apenas dos componentes se pudo explicar el 81,97%, reteniendo así una adecuada proporción de la varianza total.

Las variables PV, CC y CF se relacionaron al componente principal uno (CP1), verificándose mayor peso de asociación entre este y los dos últimos parámetros, en congruencia con el valor de los autovectores (-0,5686; -0,5732, respectivamente) (Tabla 4).

La variabilidad introducida por el componente dos (CP2) correspondió a RCC y RCF con coeficientes de -0,6126 y -0,6926, respectivamente.

Al observar el biplot (Gráfico 2) y analizar la proyección de los casos sobre la CP1, es posible detectar que los cerdos procedentes de granjas ubicadas entre 50 a 100 km mostraron mayor inercia con valores elevados para PV, CC y CF, variables correlacionadas positivamente entre sí. En animales oriundos de granjas cercanas al centro de faena, la dirección de las observaciones fue opuesta; mientras que, aquellos distantes a más de 100 km tuvieron un comportamiento intermedio.

Gráfico 2. Análisis de componentes principales sobre los parámetros productivos en porcinos comercializados en Paraguay. PV: Peso vivo; CC: peso canal caliente; CF: peso canal fría; RCC: rendimiento canal caliente; RCF: rendimiento canal fría; M: merma. El color celeste representa a los proveedores ubicados a menos de 50 km; el coral a proveedores de 50 a 100 km; el verde a proveedores distantes a más de 100 km. 

En cuanto a la CP2, animales de granjas ubicadas a más de 100 km del frigorífico, estuvieron asociados a mayores RCC y RCF, y se opusieron al comportamiento de cerdos proveídos por granjas cercanas (menos de 50 km).

Si bien es cierto, en este estudio el tiempo de transporte no fue evaluado, es de esperar que aumente con la distancia, situación que debe ser considerada, ya que se han referido asociaciones entre la calidad de la carne y las condiciones del traslado tales como tipo de transporte, tiempo, densidad y momento de la carga (20). En general, se pudo constatar que los proveedores ubicados a mayor distancia expusieron mejores parámetros productivos, por lo que la instalación de plantas de faena equidistantes a aquellas granjas de producción podría mejorar aún más el desempeño y debería ser considerada en la proyección la industria de la porcinocultura dentro del país.

CONCLUSIÓN

En base a los resultados obtenidos se concluye que, para el sistema integrado de producción evaluado, con cruzas comerciales obtenidas a partir de Large White por Landrace y bajo condiciones de manejo intensivo, los parámetros de producción fueron superiores en granjas más distantes al centro de faena, situación que podría ser considerada al momento de analizar la factibilidad para la proyección de la industria, sopesando la instalación de centros de faena equidistantes a los proveedores con mejor performance, sin dejar de considerar factores gravitantes como las condiciones de producción, la genética, sanidad y alimentación.

Paralelamente se recomienda conducir análisis sobre la calidad de la carne asociada a las condiciones de transporte dentro del sistema integrado de producción.