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INTRODUCCIÓN
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena productiva (1, por lo que, las industrias elaboradoras, fraccionadoras o expendedoras de alimentos deben asegurar la inocuidad de los productos alimenticios (2. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas, lo que representa casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa, vinculados principalmente a la forma de preparación de alimentos con aguas contaminadas, falta de higiene, condiciones inadecuadas que son fundamentales a la hora de hablar de inocuidad alimentaria (3.
A nivel industrial, se sabe que para prevenir la contaminación de los alimentos se debe describir y respetar adecuadamente las instrucciones operativas de los procesos de limpieza y desinfección estipuladas en las buenas prácticas de elaboración (4, estos procesos tienen como objetivo la remoción de microorganismos y materiales que favorecen el desarrollo microbiano, para el incremento de la vida útil del producto y la mantención de los equipos y superficies en buen estado5, puesto que la higiene de estas superficies afecta la calidad y seguridad del producto alimenticio pudiendo contaminarlos, y provocando graves y peligrosas enfermedades6. Para lograr alimentos inocuos se requiere de un enfoque integrado en cada eslabón de la cadena, que comparta responsabilidades específicas, lo que incluye asegurar la inocuidad en cada fase de producción 7, definir responsabilidades que garanticen la higiene8, es así que, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) de Argentina, la Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), sostienen que la verificación del proceso de saneado de superficies en contacto con los alimentos es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (9.
Cabe resaltar que el Codex Alimentarius (CAC/GL 69-2020) (10, define al proceso de verificación como la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma prevista, una manera de obtener pruebas que respondan tanto a las necesidades de la industria de alimentos como la de los entes reguladores, como Secretaria Nacional de Calidad y Salud Animal, Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología y las diferentes municipalidades, a través de su Dirección de Salud, entre ellas Asunción, Fernando de la Mora, San Lorenzo, Mariano Roque Alonzo, Luque, entre otros.
Existen diferentes métodos de verificación y control de limpieza y desinfección y es recomendable que el control de la limpieza fuera efectuado por una persona diferente a la que la realizó 11.
Actualmente las empresas elaboradoras de alimentos utilizan diferentes métodos de control como el visual (12, microbiológico (13, o la bioluminiscencia (14, a fin de garantizar la correcta aplicación de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección, que están destinados a eliminar todos aquellos peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos 15.
Por lo que, esté trabajo se basó en una revisión de la literatura sobre estos métodos para la verificación de los procedimientos de saneado en las industrias de alimentos y de esta manera exponer las ventajas y desventajas de cada procedimiento.
MATERIALES y MÉTODOS
La búsqueda de las bibliografías se realizó en las bases de datos de Google Académico, Scielo, Redalyc, Latindex y Dialnet, así como también en sitios web de entes reguladores de los alimentos como la Organización Mundial de la Salud, Codex Alimentarius, ANMAT, entre otros.
Las palabras claves utilizadas en la estrategia de búsqueda fueron: “calidad”, “control visual”, “enfermedades transmitidas por alimentos”, “hisopado de superficies inertes”, “inocuidad”, “métodos bioluminecentes” y “saneado de industrias de alimentos”.
En cada una de las selecciones se utilizaron los conceptos principales a los que hace referencia la pregunta de investigación, en cuanto a las características de los diferentes métodos utilizados para verificar el saneado en industrias alimenticias.
En este sentido se identificó algún aspecto del tema, distintas formas de escribir los términos incluyendo abreviaturas, finalmente se verificó la inclusión de palabras claves.
En cada una de estas secciones se incluyeron distintas variantes para cada concepto, que se combinaron por medio del operador lógico OR, a manera a recuperar estudios que contenían al menos una de estas variantes.
Para finalizar, todas las secciones se unieron utilizando el operador lógico AND, para la obtención de resultados sobre el tema.
2.1 Criterios de inclusión:
Idioma español
Años de publicación: desde el año 2.007 hasta el año 2.022
Tipos de estudio: observacional, descriptivo, revisiones bibliográficas.
Búsqueda: trabajos sobre implementación de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en industria de alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos.
2.2 Criterios de exclusión:
Idioma: distintos del español.
Implementación y evaluación de procesos de saneado en sistemas de salud.
Evaluación de la limpieza en industrias diferentes a alimentos.
Estrategia de búsqueda:
El procesamiento de datos fue realizado mediante una lectura interpretativa del material, para posteriormente describir y comparar los hallazgos identificados. Según estos criterios, el número final de artículos incluidos en la elaboración de esta revisión fue de 40.
La selección de los artículos se efectuó teniendo en cuenta los criterios descriptos en la Figura 1.
2.3 Proceso de recolección de datos
De los 110 trabajos encontrados en la base de datos, las autoras realizaron el primer filtro en base al idioma, excluyendo 8 trabajos. Como segundo filtro se utilizó el título y el resumen excluyendo todos los trabajos que tuvieron como base el área de la salud, sean estos hospitales, centros asistenciales o sanatorios, aunque enfaticen la elaboración de manuales de buenas prácticas o elaboración de procedimientos operativos estandarizados de limpieza; investigaciones que no estaban relacionados a las industrias de alimentos o comedores y redacciones donde se realiza hincapié sobre los microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos, totalizando 52 trabajos; el tercer y último filtro aplicado fue el año de publicación hasta 15 años atrás, siendo el punto de partida el año 2.007, hasta el año 2.022, con un total de 10 trabajos.
Estableciéndose 110 trabajos bases, de cuyo total en el análisis realizado conforme a los parámetros establecidos en la investigación, quedan en Tabla 1 de la siguiente forma:
RESULTADOS
En los 40 trabajos seleccionados según criterios de inclusión y exclusión puede observarse que mencionan por lo menos un método utilizado para la verificación de la limpieza en las superficies inertes y del ambiente en diferentes industrias de alimentos y en comedores de diversa naturaleza.
3.1 Sobre el Método Visual
Un total de seis trabajos refieren que es el primer método que se tiene en cuenta para la evaluación de la limpieza aplicada en las industrias de alimentos, que hace hincapié en el estado en el cual se encuentran las estructuras edilicias de las industrias.
La apreciación del orden también juega un papel preponderante al momento de juzgar el estado de limpieza encontrada.
También es cierto que este método debe ir acompañado de alguna herramienta mediante la cual pueda verificarse de cierta forma aquello que fue apreciado ya sea como el estado general de mantenimiento de las instalaciones, la presencia de telarañas, presencia de insectos o rastros de los mismos, a la vez que recuerda los ítems que de alguna u otra forma deben necesariamente ser evaluados en su limpieza como equipos, utensilios y otros a manera de favorecer el registro de las operaciones realizadas en la limpieza, en definitiva debe estar acompañada de una lista de verificación donde queda referenciada el control realizado en cada punto establecido en los procedimientos.
3.2 Sobre el Método Microbiológico
Diversos autores establecen la presencia de microorganismos indicadores de buenas prácticas de elaboración; es así como un total de diez trabajos definen al método microbiológico como uno de los más utilizados para comprobar si la limpieza y la desinfección aplicada a las superficies inertes fue efectiva, de manera a reducir la cantidad de microorganismos por debajo de los niveles admitidos para consumo humano.
Además, expresan que mediante el muestreo dirigido se puede identificar el punto donde se generó la contaminación, es decir dónde debe intensificarse la limpieza y la desinfección.
Actualmente existen certificaciones que acreditan los métodos utilizados por los laboratorios, lo que fortalece la microbiología como herramienta de control. No obstante, el tiempo empleado por esta metodología sigue siendo un factor relevante al momento de solicitar resultados rápidos, como en el caso de la liberación de los productos en cuarentena o cuando se realizan cambios de formulación en productos dirigidos a consumidores especiales como lactantes, etc.
3.3 Sobre el método Biotecnológico
Acerca de este método, los siete trabajos seleccionados manifiestan que la bioluminiscencia es una herramienta innovadora y eficaz que permite conocer el nivel de contaminación tanto de los alimentos como de superficies alimentarias en tiempo real, lo cual conlleva a emitir un juicio o realizar una acción correctiva rápida, aspectos que no se logran con otras metodologías.
Si bien es cierto que el factor económico es preponderante, los trabajos señalan que las ventajas de la bioluminiscencia y su rapidez alcanzan los objetivos previstos y los resultados cumplen con lo requerido.
En el cuadro 2 se presentan las ventajas y desventajas de cada método utilizado para la verificación del proceso de limpieza y desinfección en la industria de alimentos, según diversos autores.
Métodos de Verificación del Saneado
| Ventajas | Desventajas | |
| Visual | Es simple, rápido y práctico (16. Al utilizar una lista de chequeo es objetivo (17-18 Permite visualizar restos de materia orgánica macroscópica después de un proceso de limpieza y desinfección (19. Permite definir un perfil sanitario y detectar muchas inconformidades principalmente en lo que refiere a la infraestructura e instalaciones (20. Recolecta datos 21 | Está sujeta a la experiencia del auditor, es aleatorio y no establece el grado de limpieza alcanzado (16. Puede eliminar información útil (17. Incierto, no establece grado de limpieza microbiológica, depende de la experiencia del inspector para detectar señales de una limpieza ineficaz (16. |
| Microbiológico | Es el método más antiguo, económico y el más utilizado para evaluar superficies y aparatos (22. Puede ser utilizado para determinar la aptitud de los alimentos, refiriendo de manera indirecta el estado sanitario del lugar donde fueron elaborados (23. Evalúa las condiciones higiénicas sanitarias bajo las cuales opera un establecimiento (24-25 La microbiología comprueba los riesgos en las superficies en contacto con alimentos 26) & (27 Los controles microbiológicos forman parte de la evaluación de los programas de limpieza y capacitación implementados 28) & (29 Evalúa la eficacia de las concentraciones de desinfectantes utilizados (30) Confiable y validado 31. | La microbiología no puede utilizarse como método de liberación inmediato (37. No proporciona causas, el dónde o por qué se contamino el producto (22. Poco práctico, el resultado se obtiene en varios días 38. No suministra información sobre presencia de residuos de alimentos o de material extraño 35. |
| Bioluminiscencia | Es apropiado para verificar las actividades de saneado de las instalaciones 22). Puede ser utilizada para comprobar la eficacia de la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos 32). La eficacia de la implementación de la limpieza y desinfección es comprobada mediante la bioluminiscencia 33. La luminometría permite conocer las condiciones de higiene en forma rápida y utilizada para la evaluación periódica de las superficies permite asegurar la calidad del producto final 34). Se obtienen resultados de contaminación muy bajos mediante el sistema de verificación por bioluminiscencia 35). Una herramienta de alto impacto para lograr cambio de comportamiento por monitoreo 36 | Debe ir acompañado de una validación microbiológica (32. La bioluminiscencia es una herramienta complementaria que permite hacer eficientes los procesos de limpieza y sanitización, pero no reemplaza las pruebas de microbiología 39. La luminometría puede variar considerablemente por lo que debe evitarse la dispersión de resultados debido a diferentes técnicos u operadores (35. |
Cuadro 2. Ventajas y desventajas de los diferentes métodos de verificación del saneado
DISCUSIÓN
En primer lugar, se debe recordar que la higiene alimentaria es un conjunto de condiciones y medidas necesarias para la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos inocuos para el consumo humano (1. Por ello, es necesario describir y respetar adecuadamente las instrucciones operativas de los procesos de limpieza y desinfección, de manera a prevenir la contaminación de los alimentos (40).
En cuanto a la verificación del saneado en la industria de alimentos, se destaca que el método visual permite obtener un panorama sobre las condiciones higiénicas del lugar, mientras que el método microbiológico identifica y cuantifica qué tipo de microorganismo está presente en la superficie o en el ambiente inspeccionado, pero requiere de un tiempo mayor para la obtención de los resultados. En cambio, la utilización del método de bioluminiscencia arroja datos rápidos y eficientes, que ayuda a medir los niveles de limpieza y desinfección de las superficies en la producción de alimentos, pero presenta el inconveniente que la tecnología en sí misma no puede indicar si la fuente del ATP detectado es microbiana o no 35.
Por lo que, las industrias de alimentos deberían utilizarlas de manera conjunta, el visual con el microbiológico; el visual con el biotecnológico o los tres métodos30, a fin de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la cadena de producción y distribución 10.
CONCLUSIONES
Los tres métodos utilizados por las industrias de alimentos para la verificación del saneado son apropiados dependiendo del objetivo propuesto en el sistema de gestión de inocuidad y calidad de la empresa. Sin embargo, se recomienda utilizar de forma interrelacionada los diferentes métodos de verificación de limpieza y desinfección, de manera a lograr que las diferentes etapas de la cadena productiva cumplan con la premisa de garantizar que los alimentos que se elaboran y se comercializan sean inocuos y aptos para el consumo.
