Resumen

ENRIQUEZ, Miguel; SERRANO, Gabriela; DENNIS, Cuadrado  y  PAUL, Ricaurte. Efecto de los aceites esenciales de plantas aromáticas en la conservación de embutidos. Rev. Soc. cient. Parag. [online]. 2024, vol.29, n.1, pp.196-225. ISSN 2617-4731.  https://doi.org/10.32480/rscp.2024.29.1.196.

El empleo ancestral de aceites esenciales, obtenidos de diversas partes de las plantas, abarca una amplia gama de propósitos, incluyendo usos medicinales, condimentarios, conservantes y aromatizantes. Esta investigación se centró en realizar una revisión bibliográfica sobre el uso de aceites esenciales en la industria de embutidos. Se adoptó un enfoque descriptivo, inductivo y analítico, recurriendo a una diversidad de fuentes como libros, revistas, normativas técnicas, tesis y artículos científicos. Los resultados de este estudio revelaron que, de los 92 documentos técnicos (artículos y tesis) inicialmente seleccionados, 24 fueron excluidos debido a su antigüedad, dejando un total de 68 artículos para la elaboración del documento técnico. Además, se identificaron 21 documentos que proporcionaron información específica sobre los componentes y efectos de los aceites esenciales en la fabricación de embutidos. Como conclusión, se destaca que los aceites esenciales extraídos de diversas plantas, como clavo, romero, orégano, tomillo, entre otros, han demostrado su capacidad para prolongar la vida útil de los embutidos al inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y prevenir la oxidación lipídica. Además, se observó que la aplicación de estos aceites esenciales no solo contribuye a la conservación de los productos cárnicos, sino que también mejora sus propiedades organolépticas al conferirles sabores y aromas distintivos.

Palabras clave : Aceites esenciales; conservación de alimentos; impacto organoléptico; industria cárnica; propiedades antimicrobianas.

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