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INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales, derivados del metabolismo vegetal, se caracterizan predominantemente por ser compuestos volátiles que desempeñan un papel fundamental en la configuración del aroma distintivo de las plantas, estos compuestos contribuyen de manera significativa a las propiedades olfativas inherentes a diversas especies vegetales 1). A partir de este extracto inicial, denominado crudo o genuino, diversas tecnologías o metodologías son empleadas para purificar y discriminar entre los ingredientes presentes en el extracto original. Sin embargo, existen casos en los que el extracto crudo ya constituye el producto final con valor comercial, como sucede al extraer fracciones oleosas, como los aceites fijos o esenciales, o las resinas de las plantas 2. Cabe mencionar que el eugenol, timol, cedrol, citronelal y eucaliptol son excepciones notables, ya que son productos que se aíslan de los aceites esenciales debido a su alta concentración en los mismos. Aunque en la naturaleza siempre hay excepciones, la mayoría de los aceites esenciales se utilizan en su forma original sin necesidad de purificaciones adicionales 3;4). En el contexto de las plantas aromáticas, la evaluación de numerosos individuos o poblaciones se presenta como una necesidad imperativa. La obtención de dos aceites esenciales idénticos resulta prácticamente imposible, ya que diversos factores influyen en su composición. La variabilidad puede ser atribuida al grado de sensibilidad analítica empleado durante el proceso, lo que permite identificar diferencias incluso entre lotes de un mismo aceite esencial 5. Estas disparidades pueden surgir debido a la época de cosecha, el año de obtención, el método de extracción, las condiciones de almacenamiento, entre otros. Es crucial destacar que resulta inapropiado expresar la composición química de un aceite esencial basándose en el análisis de una o muy pocas muestras, mediante porcentajes expresados con más de un decimal, dado que esta práctica no reflejaría adecuadamente la variabilidad inherente a dichos aceites 6.
La agroecología, fundamentada en los principios de calidad, protección ambiental, seguridad y soberanía alimentaria, constituye un enfoque crucial. Dentro de este marco, la presente revisión se dirige específicamente a analizar la relevancia de la incorporación de aceites esenciales en la elaboración de embutidos 7. A lo largo de la historia de la humanidad, la preservación de los alimentos ha sido motivo de constante atención, preocupación e interés por parte de la sociedad. En este contexto, se ha recurrido al uso de conservantes, una práctica adoptada por el ser humano para prolongar la duración de sus alimentos 8. En las últimas décadas, las transformaciones en las técnicas de producción alimentaria y el creciente interés en la seguridad alimentaria han generado una demanda por productos con menor contenido de aditivos sintéticos, así como una menor carga ambiental. A pesar de que los conservantes químicos han sido empleados durante largo tiempo para controlar el desarrollo microbiano, su uso está rodeado de controversias debido a los efectos secundarios que presentan en la salud humana 9. En este contexto, los aceites esenciales extraídos de plantas aromáticas han emergido como agentes con un potencial antimicrobiano y antioxidante significativo. Su aplicación como conservantes naturales se alinea con la creciente demanda de productos alimentarios seguros, saludables y nutritivos por parte de los consumidores. La eficacia de estos aceites esenciales se extiende a la inhibición de microorganismos patógenos causantes de enfermedades, prolongando así la vida útil de los alimentos y preservando su calidad 10.
En la contemporaneidad, las entidades empresariales desarrollan sus actividades en un contexto globalizado, en el cual la competitividad se evalúa considerando factores más allá de la calidad y productividad, estos aspectos adquieren una dimensión adicional en el ámbito del desarrollo y la seguridad alimentaria, lo que implica que la aceptación de un alimento por parte del consumidor está influenciada por diversos elementos, entre los cuales destacan el color (como primer punto de contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación y la vida útil en el estante 11. La presentación visual de un alimento, junto con su contenido, ejerce una influencia notable en la percepción del consumidor. En este contexto, las características inherentes al producto desempeñan un papel crucial, incentivando la mejora de propiedades mediante la incorporación de aditivos, la creciente atención de los consumidores hacia la seguridad y calidad de los alimentos es un fenómeno significativo. Las tendencias emergentes en la industria alimentaria revelan una marcada preferencia por los conservantes naturales, específicamente los antioxidantes obtenidos de extractos de plantas. Este fenómeno sugiere que el mercado de antioxidantes sintéticos está experimentando una disminución gradual en su relevancia, dando paso a los antioxidantes naturales. Este cambio de paradigma se atribuye tanto a la creciente aceptación por parte de los consumidores como a los requisitos normativos y las facilidades de entrada al mercado 12.
La exploración de aceites esenciales y extractos de plantas revela propiedades antibacterianas, antifúngicas y antivirales, sugiriendo su potencial como fuentes de nuevos compuestos antimicrobianos. Estos compuestos podrían servir como alternativas tanto para la preservación de alimentos como para el tratamiento de enfermedades infecciosas 13. La preservación de alimentos, en términos generales, se refiere a un conjunto de técnicas que buscan prolongar la vida útil de los alimentos, preservando en la medida máxima posible sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y, especialmente, valor nutritivo. Esta definición abarca un amplio rango de métodos de conservación, desde procesos domésticos de cocción y almacenamiento en frío para periodos cortos, hasta técnicas industriales como la congelación y deshidratación, que permiten periodos de conservación más prolongados y estrictamente controlados 14.
La actual preferencia de los consumidores por alimentos de preparación rápida, que satisfagan estándares de calidad, sean naturales, seguros y mínimamente procesados, presenta un desafío para las tecnologías de conservación de alimentos. Dichas tecnologías deben procurar la preservación de productos perecederos con el menor sacrificio posible de sus características nutricionales y sensoriales iniciales 15. Las condiciones de uso de los conservantes están rigurosamente reguladas a nivel mundial, estableciendo límites tanto para la cantidad de un conservante específico como para la suma total de conservantes. A las concentraciones autorizadas, los conservantes alimentarios, en general, no eliminan los microorganismos, sino que simplemente evitan su proliferación. Por lo tanto, su utilidad se ve maximizada en materias primas de alta calidad 16.
Los aceites esenciales, definidos como fracciones líquidas volátiles con sustancias responsables del aroma de las plantas, representan una categoría de biopreservantes o "sustancias químicas verdes", consideradas actualmente como posibles alternativas a los conservantes químicos 17;18. Su capacidad antibacteriana y antifúngica ha sido evidenciada contra diversos microorganismos asociados con la descomposición de la carne, abarcando tanto bacterias GRAM negativas como GRAM positivas 18,19. La Organización Internacional de Normalización (ISO) define a los aceites esenciales como productos obtenidos de materias primas vegetales por destilación con vapor de agua o procesos mecánicos, o mediante destilación seca tras la separación de la fase acuosa, si la hubiera, mediante procesos físicos 20. Según López 21) los aceites esenciales son mezclas de componentes volátiles, productos del metabolismo secundario de las plantas, presentes en un amplio espectro de familias vegetales, destacando las compuestas, labiadas, lauráceas, mirtáceas, rosáceas, rutáceas, umbelíferas y pináceas. Estas sustancias aromáticas, cada vez más utilizadas en la industria alimentaria y farmacéutica, se extraen de diversas partes de las plantas, como hojas, tallos, flores o raíces, y se caracterizan por ser mezclas complejas de hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos carbonílicos, aldehídos aromáticos y fenoles 22. El objetivo de este estudio consiste en realizar una revisión documental exhaustiva sobre los efectos de los aceites esenciales en la conservación de embutidos.
MATERIALES Y MÉTODOS
La revisión bibliográfica se basa en un estudio descriptivo sobre el Efecto de los aceites esenciales de plantas aromáticas en la conservación de embutidos. Se realizó una búsqueda estructurada en la base de datos Web of Science, Journals@ovid, Science Direct, Scopus, SportDiscus, Mary Ann Liebert y Oxford Journals Online según los descriptores de los Medical Subject Headings (MeSH) y Descriptores de la Salud (DECs) y las palabras claves: Aceites esenciales, Conservación de alimentos, Industria cárnica, Propiedades antimicrobianas, Impacto organoléptico. (Essential oils, Food preservation, Meat industry, Antimicrobial properties, Organoleptic impact). Los artículos seleccionados para la revisión bibliográfica debían contener el siguiente criterio de inclusión:
• Publicaciones en otros idiomas (Inglés, portugués).
• Meta análisis, revisiones sistemáticas sobre ensayos controlados de aceites esenciales en los embutidos.
• Se incluyeron estudios sobre temas de estabilidad de productos por acción de bio activos de los extractos de plantas.
En la gráfica 1 se detalla el diagrama de información y calidad metodológica utilizado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Aceites esenciales utilizados en la industria cárnica
Los aceites esenciales han sido reconocidos y empleados en la industria cárnica debido a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes, desempeñando un papel crucial en la conservación de alimentos 23. Asimismo, se utilizan como conservantes sintéticos para prevenir la descomposición y el deterioro de productos alimenticios 24. Estos aceites están compuestos por más de setenta componentes, destacando entre ellos terpenos, hidrocarburos, alcoholes y cetonas 25.
Específicamente, el aceite esencial de clavo se ha identificado por su propiedad antioxidante, actuando como conservante sin afectar significativamente las características sensoriales del salami 26. Por otro lado, el aceite esencial de romero se ha destacado como potenciador de sabor en la formulación de embutidos cocidos 27. Los aceites esenciales y las oleorresinas, extraídos de diversas plantas, son ampliamente utilizados en la industria alimentaria gracias a sus propiedades medicinales. La actividad antimicrobiana y antioxidante de los aceites esenciales y oleorresinas de jengibre, por ejemplo, se atribuye a la presencia de 11 componentes fenólicos 28.
Estudios previos han demostrado que los aceites esenciales poseen actividad antimicrobiana contra diversas cepas, como Listeria innocua, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Yersinia enterocolitica, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Proteus mirabilis, Escherichia coli y Klebsiella oxytoca29. Además, se ha observado que el aceite esencial de Thymus vulgaris (Linneo) y Eugenia caryophyllata (Meer y Perry) presentan actividad antioxidante al inhibir la peroxidación del ácido linoleico, actuando como conservantes y agentes antibacterianos en derivados cárnicos, como se evidenció en el salami 30.
En años recientes, se ha investigado el impacto en la salud de compuestos bioactivos presentes en plantas, conduciendo al empleo del romero Rosmarinus officinalis (Spenner) como una solución para mantener las propiedades físicas, químicas y microbiológicas en productos cárnicos procesados. Esto se debe a la presencia de aceite esencial que mejora la calidad y conservación del producto 31). La aplicación de aceites esenciales en productos cárnicos, como salami, hamburguesas y salchichas, se ha vuelto frecuente. En estos casos, la combinación de aromas se equilibra de manera más efectiva, asegurando la aceptación sensorial del consumidor, especialmente al emplear aceites esenciales extraídos de especias como orégano, romero y albahaca 32.
Se ha evidenciado que los aceites esenciales de orégano, tomillo y clavo de olor poseen una notable actividad antioxidante, destacándose el clavo de olor, que muestra mayor eficacia antimicrobiana que sustancias convencionales como el butilhidroxitolueno (BHT) y el butilhidroxianisol (BHA) en el salami 33. La función conservadora de los aceites esenciales se fundamenta en su composición, particularmente en la presencia de compuestos tipo eugenol o aldehído cinámico, que exhiben propiedades antimicrobianas. Estas sustancias esenciales naturales han sido utilizadas desde tiempos antiguos como aromatizantes y conservantes, abarcando un amplio espectro de actividades, desde efectos farmacológicos y antiinflamatorios hasta propiedades antioxidantes en alimentos 34.
En investigaciones específicas, se ha demostrado que los aceites esenciales de romero y hierbabuena ejercen un efecto antimicrobiano significativo en hamburguesas de carne de alpaca almacenadas a -4 °C durante 7 días. Estos aceites esenciales inhiben el crecimiento de Escherichia coli, Salmonella sp. y Staphylococcus aureus, y se observa una disminución en el crecimiento microbiano a medida que se incrementa la concentración del aceite esencial 35. De manera similar, el tomillo mendocino, o del campo Acantholippia seriphiodes (Gray y Moldenke), ha demostrado tener efectos antioxidantes en diversos alimentos grasos 36.
3.2 Efectos que genera la utilización de aceites esenciales en los embutidos
Las plantas aromáticas y especias juegan un papel fundamental en la dieta humana, siendo empleadas en todas las culturas a nivel mundial. La literatura científica ha documentado su uso para mejorar el sabor de los alimentos y reducir la necesidad de sal y condimentos grasos, así como para favorecer la digestión. Además, estas plantas proporcionan al organismo una carga adicional de antioxidantes que pueden contribuir a prevenir diversas alteraciones fisiológicas y metabólicas 37. En la industria alimentaria, los aceites esenciales derivados de estas plantas, así como algunos de sus componentes, son utilizados como conservantes y aditivos naturales en productos cárnicos, según se detalla en la tabla 1 38.
| Planta | Efecto | Referencia |
| Tomillo Thymus vulgaris (Carlos Linneo) | Efecto antimicrobiano y prolonga la vida de anaquel de embutidos, evita la proliferación de mohos productores de ocratoxina A (OTA) | (39 |
| Romero, Rosmarinus officinalis (Spenn) L | Actividad antimicrobiana en embutidos utilizado como conservante, esto se debe a la presencia de metabolitos secundarios como: el ácido carnósico, el carnosol, el ácido rosmárico y el alcanfor. | 40 |
| Orégano, Origanum vulgare L (Carlos Linneo) | Capacidad antioxidante y antimicrobiana contra Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, muestra cualidades sensoriales de sabor, color, olor y textura, alarga la vida hasta 20 dìas de almacenamiento conservado a una temperatura de 4 °C | 41 |
| Albahaca Ocimum basilicum L. (Carlos Linneo) | Actividad antifúngica y antiespasmódica inhibe bacterias como: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus. | 42 |
| Paico o Epazote Dysphania ambrosioides (Carlos Linneo, Mosyakin y Clemonts) | Disminución de la luminosidad de los embutidos y genera variaciones de metamioglobina | 43 |
| Hierbabuena, Mentha spicata (Carlos Linneo) | Actividad antimicrobiana y antioxidante. mantiene el pH y retarda la oxidación lipídica | 44 |
| Lavanda, Lavandula offcinalis (Miller y Moench) | Estimulante, antimicrobiana y conservante | 45 |
| Perejil,Petroselinum crispum (Miller y Fuss) | Genera una actividad antimicrobiologica ya que evita el uso de sales nitro en la formulación del embutido. | 46 |
| Cilantro, Coriandrum sativum (Carlos Linneo) | Actúa como un antioxidante y antimicrobiano, ayuda al equilibrio del pH del embutido. | 47 |
| Menta, Mentha x piperita (Carlos Linneo) | Los tocoferoles presentes en el extracto ayudan a mantener las propiedades sensoriales del producto | 48 |
| Estragon, Linneo Artemisia dracunculus (Carlos Linneo) | Genera un efecto antioxidante y antimicrobiano que ayuda a mantener las características organolépticas de los embutidos. | 49 |
| Eneldo, Anethum graveolens (Carlos Linneo) | Posee un efecto microbiològico contra la formaciòn de Escherichia coli y Sthaphylococcus aureus y genera un efecto conservante de color manteniendo la transformaciòn oximioglobina a meta mioglobina. | 50 |
| Salvia, Salvia officinalis (Carlos Linneo) | Actúa como un nitrito vegetal en la conservación de embutidos, con esto se evita que se proliferen los microorganismos. | 51 |
| Hierba luisa, (Cymbopogon citratus) | Los componentes citral y limoneno mejoran las propiedades organolepticas del embutido. | 52 |
| Tara, Caesalpinia spinosa (Molina y Kuntze) | El extracto de tara hidrolizado protege eficientemente al embutido cuando se somete a refrigeración (4 ºC) evitándola oxidación lipídica. | 53 |
| Noni, Morinda citrifolia (Carlos Linneo) | El extracto de esta fruta mejora la estabilidad r la estabilidad del color y la vida útil de los càrnicos procesados. | 54 |
| Eneldo, Anethum Craveolens (Carlos Linneo) | El extracto utilizado en el marinado de la carne antes del procesamiento permite conservar sus propiedades organolépticas. | 55 |
| Comino, Cuminum cyminum (Calos Linneo) | El aceite esencial de comino cumple una actividad antimicrobiana en los embutidos permitiendo la no presencia de E. Coli. | 56 |
| Sauco, Sambucus nigra (Calos Linneo) | Es un inhibidor de los compuestos fenólicos en los embutidos permitiendo su conservación. | 57 |
| Perifollo, Anthriscus cerefolium (Calos Linneo y Hoffm) | Actúa como antibacteriano, fungicida, antiséptico, antiespasmódico | 58 |
| Guaviduca, Piper carpunya (Ruiz & Pav.) | Actúa como Saborizante, antioxidante, antimicrobiano en la formulación de chorizo parrillero. | 59 |
Tabla 1. Efectos de los aceites esenciales de plantas en los embutidos
Las enfermedades transmitidas por alimentos o intoxicaciones alimentarias (ETAs) se distinguen por una diversidad de síntomas derivados del consumo de alimentos o bebidas contaminados. A pesar de los progresos recientes en tecnología y procesamiento de la producción de alimentos, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten como una causa destacada de morbilidad y mortalidad. Estas constituyen una inquietud sustancial para la salud pública y representan un significativo desafío económico a nivel global, tal como lo evidencian investigaciones como la de 60). En este contexto, la seguridad alimentaria emerge como una problemática global que impacta a una vasta cantidad de individuos en todo el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) la cataloga como "uno de los problemas de salud más extendidos y una de las principales causas de la reducción de la productividad económica". Dado que muchos productos alimenticios son susceptibles a la decadencia, es imperativo salvaguardar su calidad a lo largo de las fases de preparación, almacenamiento y distribución para garantizar la vida útil deseada 61). La vida útil, definida como el período durante el cual un producto alimenticio mantiene sus características sensoriales, químicas, físicas, microbiológicas y funcionales deseadas bajo condiciones de almacenamiento recomendadas, adquiere una relevancia fundamental. En este contexto, se considera conservante cualquier aditivo capaz de prolongar o preservar la vida útil de un producto alimenticio 62.
Las exigencias actuales de vida útil para los productos cárnicos imponen la necesidad de superar las 5 semanas. La vida útil se define como el tiempo máximo de almacenamiento antes de que la carne experimente una pérdida considerable en su calidad nutricional, sensorial e inocuidad, alcanzando un punto en el cual los consumidores la rechazan 63. En este contexto, las características microbiológicas y sensoriales del producto desempeñan un papel fundamental. El color de la carne, en particular, juega un papel esencial en la percepción de la calidad y la apariencia que los consumidores establecen al elegir un producto sobre otro 64).
3.3 Impacto Microbiológico
Ante la amenaza de resistencia a los agentes farmacológicos, resulta imperativo explorar nuevas alternativas antimicrobianas, focalizando particularmente la atención en extractos de plantas. El propósito central radica en identificar nuevas estructuras químicas capaces de superar esta desventaja, como se ha señalado en investigaciones anteriores 65. En términos generales, la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales exhibe una mayor eficacia contra bacterias GRAM-positivas en comparación con las GRAM-negativas. La presencia de extremos lipófilos en los ácidos lipoteicoicos de la membrana celular de bacterias Gram-positivas puede facilitar la penetración de compuestos hidrófobos provenientes de aceites esenciales. Por otro lado, la resistencia de las bacterias Gram-negativas se vincula con proteínas protectoras en la membrana o el lipopolisacárido de la pared celular, limitando la velocidad de difusión de compuestos hidrófobos a través de la capa de lipopolisacárido. Un aspecto relevante es la destacada actividad antimicrobiana del carvacrol, un componente principal presente en los aceites esenciales de orégano (60% a 74%) y tomillo (45%). Este compuesto exhibe un amplio espectro de actividad contra la mayoría de las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. Se ha demostrado que el carvacrol desintegra la membrana externa de las bacterias Gram-negativas, liberando lipopolisacáridos y aumentando la permeabilidad de la membrana citoplasmática al ATP. Además, tiene la capacidad de interactuar con las membranas de las bacterias Gram-positivas, alterando la permeabilidad de cationes como H+ y K+, como se ilustra en la Figura 2 66).
3.4 Impacto Organoléptico
En el ámbito alimentario, el impacto organoléptico desempeña un papel significativo, siendo los alimentos comúnmente vinculados con hierbas, especias o condimentos los menos propensos a ser afectados por este fenómeno. (67)La utilización de aceites esenciales surge como una estrategia para conferir perfiles aromáticos distintivos, otorgar sabores específicos y contribuir al mejoramiento general de la calidad sensorial de los productos cárnicos. No obstante, resulta imperativo tener en cuenta la dosificación adecuada de los aceites esenciales, ya que una cantidad excesiva puede generar un impacto negativo en el sabor final del producto 68. Por ello en la tabla 1 se identifican los aceites esenciales que son utilizados en la industria cárnica 69.
En el análisis de los aceites esenciales obtenidos de las especies T. moroderi (Pau y Martínez) T. piperella (Carlos Linneo), S. chamaecyparissus (Carlos Linneo) y S. angustifolia (Cavanilles y Don), se identificaron numerosos compuestos que contribuyen a la complejidad de su perfil químico. El aceite esencial de T. moroderi reveló la presencia de 51 compuestos distintos, que en conjunto representan el 92% de la composición total del aceite. Los componentes principales fueron el canfor (26,74%), el 1,8-cineol (24,99%) y el mirceno (5,63%). En el caso del aceite esencial de T. piperella, se identificaron 48 compuestos, constituyendo el 90,5% de los componentes totales del aceite. Los componentes mayoritarios en este aceite esencial fueron el carvacrol (31,92%), el para-cimeno (16,18%) y el γ-terpineno (10,11%). Respecto al aceite esencial de Schamaecyparissus, se identificaron 58 componentes, representando el 90,1% del total de componentes, siendo la artemisa-ketona (27,19%) el componente principal, seguido por el dihidro-aromadendreno (18,21%) y el β-felandreno (7,49%). Por otro lado, el aceite esencial de S. angustifolia presentó la identificación de 77 compuestos, abarcando el 94,6% del total de componentes del aceite. El componente mayoritario en este caso fue el α-pineno (12,71%), seguido por el β-felandreno (11,97%) y el 1,8-cineol (7,41%). Es importante destacar que se observa una notoria variabilidad en la composición de los aceites esenciales, incluso entre aquellos pertenecientes al mismo género y especie, como lo respalda la literatura científica. Esta variabilidad puede atribuirse a diversos factores, entre los cuales se incluyen las condiciones climáticas y medioambientales del lugar de recolección, la temporada del año en que se realizó la recolección, la situación geográfica, la disponibilidad de agua, la altitud sobre el nivel del mar, la presencia de enfermedades causadas por hongos e insectos, la parte de la planta empleada, así como los procesos de secado y almacenamiento post-cosecha, y el método utilizado para la extracción del aceite esencial 70. Estos factores contribuyen significativamente a la diversidad química y funcional de los aceites esenciales, lo cual debe ser considerado al interpretar y aplicar sus propiedades en diferentes contextos.
Conclusiones
Basado en la revisión exhaustiva de la literatura sobre los efectos de los aceites esenciales en la conservación de embutidos, se puede concluir que estos compuestos naturales poseen propiedades antimicrobianas y antioxidantes que los hacen efectivos como conservantes en la industria cárnica. Los aceites esenciales extraídos de diversas plantas, como clavo, romero, orégano, tomillo, entre otros, han demostrado su capacidad para prolongar la vida útil de los embutidos al inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y prevenir la oxidación lipídica. Además, se ha observado que la aplicación de estos aceites esenciales no solo contribuye a la conservación de los productos cárnicos, sino que también mejora sus propiedades organolépticas al conferirles sabores y aromas distintivos. Es importante destacar la variabilidad en la composición de los aceites esenciales debido a diversos factores ambientales y de procesamiento, lo que resalta la necesidad de un enfoque cuidadoso al seleccionar y aplicar estos compuestos en la industria alimentaria.
